Солянка: болото вулканического происхождения
С символами – оно завсегда так. Пока смотришь да восхищаешься – всё путем, а копнешь поглубже – черт-те что! Вот, скажем, красные звезды над Кремлем – все же ясно: революция, вся власть Советам, эгалите, фратерните и прочий интернационал. А копнешь поглубже – тут тебе и малый щит Давида, и пентаграмма сатанинская с козлом… Лучше б уж и не копал. Вот и с солянкой то же самое.
Солянка реально блюдо русской кухни, без вопросов. Никто, собственно, и не претендует. Но от других-прочих русских яств все же отличается. Щи, скажем, которые фандоринский Маса окрестил супом из гнилой капусты, блюдо специфическое, хотя и приятное русскому носу, нёбу и желудку. Борщ – не то украинский, не то польский. Каша – явление всеобщее, да и хитрое ли дело крупу в воде варить! А солянка оригинальна, ярка, производит впечатление и запоминается. Если, конечно, хорошо приготовлена.
Красный цвет, острый запах, приятные округлости сосисок и мистические подмигивания оливок, всплывающих из жарких недр глиняного горшка, фантик лимонной дольки, прелестный в своей нелепости. Зеленоватая ряска крошеных огурцов довершает пленительную картину этого вулканического болота. А мраморно-прозрачный лук в обрамлении золотистых ореолов масла, в котором он изжарен, напоминает полудрагоценные камни плит петербургских соборов. Даже если бы солянка была изобретением советского общепита, как нередко пишут в интернетах, ее стоит предложить любому гостю нашей великой Родины, особенно после велком-пьянки, когда он находится в состоянии велком-бодуна. Но ведь не факт, не факт, что советского! Молоховец-то в своем «Подарке молодым хозяйкам» описывает вполне узнаваемую солянку: там и разное мясо, и соленые огурцы, и рассол, и оливки.
Некоторые искатели исторической правды клеймят сторонников названия «солянка»: мол, это новомодное невежество, а правильно говорить «селянка». И истории разные рассказывают, как собирались крестьяне на праздник да несли с собой, кто что мог, – и варили всем селом селянку. И селянка эта в благородных домах презираема была и нелюбима как блюдо похмельное и мужицкое. А солянку, дескать, потом большевики придумали. В спор о солянке/селянке даже сам Похлёбкин включился, заявив в своей энциклопедии кулинарного искусства, что все сказанное про исконность маргинальной крестьянской селянки – глупость, а может, и навет. И что на самом деле солянка – блюдо высокого русского стола древнейших времен и аж в «Домострое» 16-го века описывается.
А в «Домострое» этом чего только нет: прутовая рыба распластанная, снетки и хохолки, лапша гороховая, кундумцы вареные, ососы верченые, губа лосиная в ухе, спинка семежья, нелма паровая, сиги паровые с вязигою да со пшеном, колоколки щучьи под чесноком, заецы сковородные и заецы росолные, «а похмельным людям готово похмельных ядей соленых». А нет там солянки. Впрочем, селянки тоже. И даже сто лет спустя, в 17-м веке, солянка и селянка – не блюда вовсе, а мера объема. Одна мелкая, другая крупная. «А пришли мне горелки, да муки с солянку, да овеса солянки три» – пишет некто, а другой: «Конского корму по четыре телеги сена, да по пять селянок овса». Вот так и получается, что если и появилась солянка/селянка давно, то никак не раньше 18-го века. Впрочем, ни менее русской, ни тем паче менее вкусной она от этого не становится.
А вот мой любимый рецепт мясной солянки – от Алексея Зимина с минимальными изменениями.
Ингредиенты: крепкий бульон на телячьих костях, кипятившийся не менее 5 часов (fond blan); буженина 150 г; вареная ветчина 400 г; телячьи сосиски 400 г; репчатый лук 400 г; помидоры пелати 500 г; корнишоны 60 г; каперсы 60 г; маслины 12 штук; оливки 12 штук; сливочное масло 150 г; столовая ложка сахара.
Помидоры превратить в пюре. Сливочное масло растопить в сотейнике. Всыпать мелко порезанный лук и пассеровать до карамелизации. Добавить томатное пюре, тщательно перемешать. Накрыть крышкой и потомить двадцать минут. Нарезать мелкими кубиками корнишоны и отварить их в небольшой кастрюле в течение 20 минут после закипания для мягкости. Нарезать мелкими (насколько возможно) кубиками буженину, ветчину, сосиски. Бульон довести до кипения, ¬положить в него лук с томатным пюре. Когда все это снова закипит, добавить мясо, сосиски и ветчину, а также корнишоны и каперсы. Подержать на огне минут пять, добавить сахар и жидкость от каперсов и оливок. Выключить плиту и добавить оливки. Разлить по тарелкам, положить по ложке сметаны и по дольке лимона. Есть обжигающе горячим.
