Нашел себя в капусте
Люблю капусту. Во всех видах. Сырую, вареную, тушеную, жареную. В коул-слоу и витаминном салате, в борще и щах, в бигосе и просто 
квашеную. Я даже считаю, что голубцы вкуснее долмы, потому что они с капустой! Квашеная капуста и гламурна и скрепна – и при похмелье подмога и опять же антиоксидант. Не то чтобы я большой любитель водки, но эстетики «борщ – сало – водка – капустка – черный хлеб» не чужд. Квашеная капуста – продукт и вкусный и дешевый. «Лучше нет закуски квашеной капустки: и подать не стыдно, и съедят – не жалко». Даже непонятно, как люди на рынке на этом зарабатывают. Я, живя неподалеку от Кузнечного рынка, довольно быстро нашел лучшую из трех продавщиц солений, регулярно предлагавшую достойный винтажный товар, сделанный для себя, а не на продажу.
Недавно мне предложили сделать сопровождение для дегустации рислингов в винном бутике «Каудаль». Мой извращенный ум подсказал: приготовь гуляш по-сегедски. Сопровождать рислинг гуляшом? Это что – токай? Но гуляш из Сегежа – это не совсем гуляш хус. Это даже совсем не гуляш хус. Населяющие этот венгерский город австрийцы заменили говядину свининой, перец и картошку – квашеной капустой, уменьшили паприку и добавили тмина, сдобрив все изрядной порцией густой сметаны. Немчура, что с них возьмешь? Но закуска к рислингу получилась зачетная!
Если вам интересны пропорции, то вот они: 1 кг капусты, 1 кг свинины, порезанной небольшими кубиками и обжаренной в свином сале (смальце), 1 столовая ложка паприки и 1 столовая ложка тмина. Все тушится час, добавляется 0,5 кг сметаны и тушится еще 10 минут.
Но речь не об этом достойном блюде. Для приготовления гуляша по-сегедски я купил у своей любимой продавщицы солений 2 кг квашеной капусты, отжал, получив килограмм капусты и банку рассола, который с удовольствием припас. Мой мир рухнул, когда я выпил поутру этого рассола, – наполовину это был уксус. Я понимаю торговцев. Можно заквасить капусту, подождать 2 недели и продать. А можно заквасить, добавить уксус и продать на следующий день. Искушение слишком велико. Купленная мной капуста представляла, очевидно, компромисс между временем и уксусом, отчего и производила хорошее впечатление. И тут я вспомнил Гэри Олдмена в «Пятом элементе»: хочешь сделать что-то хорошо – сделай это сам.
Приняв решение, я купил 18-литровый бак, 7 кочанов капусты общим весом 13 кг, 2 кг моркови, пачку грубой соли, тмин и лавровый лист. Раздобыл два блина для штанги общим весом 10 кг для гнета и был, таким образом, во всеоружии. Усилия, необходимые для приготовления, оказались не столь серьезными, как мне представлялось. На шинкование одного кочана у меня уходило 15 минут. Еще 15 минут я тратил на жамкание капусты с солью, перемешивание с морковкой, утрамбовывание в бак и добавление сверху горошин черного перца, тмина и лаврового листа. Через 5 часов (с учетом перерывов) у меня был бак, заполненный 10 кг капусты со всем ингредиентами для брожения. А через 2 недели я стал обладателем 6 двухлитровых банок капусты «вырви глаз», как говорит моя матушка, большая поклонница экстремального питания. Чтобы прекратить процесс брожения, пришлось переложить капусту в банки и поместить в холодильник.
Щи, сваренные из этой капусты, могли есть только экстремалы. Короче, промывать эту капусту надо, прежде чем готовить, я вот к чему. Ну и еще, конечно, отдельная тема – тмин. Рецепт я взял у волшебного Сталика Ханкишиева, который рекомендовал зиру (как привык он сам) или тмин, понимая, что восточный колорит не всем интересен. Смысл этой добавки вовсе не изменение вкуса. Газообразование! Зира и тмин, заложенные при квашении, уменьшают газообразование у вкушающего капусту гурмана. Но, тем не менее, в нескольких рецептах Игнатия Радецкого необходимо применять капусту без тмина. Я даже придумал ей название – капуста «Я пропал!», по-французски – le chou «Perdu!» a la français.
