Еда

Далеко ли нам до мишленовских звезд?

Вкусовые впечатления – одни из лучших сувениров, которые можно привезти с собой из путешествия. Как обстоят дела с петербургскими гастрономическими брендами, рассказал человек, который в свое время возродил исторический ресторан «ПалкинЪ», – президент Федерации рестораторов и отельеров Петербурга Леонид ГАРБАР.

– Леонид Петрович, на только что прошедшем Петербургском ресторанном фестивале особое место занимала петербургская кухня. Может ли гастрономический бренд стать манком для туристов? Помню, кто-то обмолвился: а не раскрутить ли нам праздник корюшки. По типу праздника лука в немецком городе Веймаре…

– Во-первых, когда мне говорят, что корюшка – это всемирно известный бренд, я недоумеваю. Корюшка есть и на Дальнем Востоке, и на Чукотке, и в Канаде. И что? Ах, она у нас пахнет огурцами. Но неужели на запах огурцов поедет весь мир?

– Белые ночи тоже не только в Петербурге, но тем не менее, именно мы «запатентовали» этот «бренд».

– Хорошо. Но какой же корюшка гастрономический бренд, если она подается в одном варианте – жареном? Вы видели что-нибудь другое? А знаете, сколько, например, существует вариантов севиче (блюдо из свежей рыбы или морепродуктов с добавлением сока цитрусовых, красного лука, перца. – Прим. ред.), гастрономического национального символа Перу? Сотни! В каждом регионе это блюдо готовят по-своему. И севиче можно съесть на каждом углу.

– Кстати, в Перу в честь севиче установили памятник.

– А у нас могли бы корюшке. Или колючке. Эта маленькая рыбка, всего 10 сантиметров, спасала народ в блокаду. Отличный был бы памятник – блокадной колючке. У нас вообще с рыбой парадоксальная ситуация. В городе, в котором течет Нева, рядом с которым – море, крупнейшее в Европе пресноводное озеро и «край озер и рек» Карелия, рыбных ресторанов наперечет – две «Русские рыбалки», три ресторана «Порто Мальтезе», La perla, La Maree, «Юнга» и RoseMary. А где у нас рыбный рынок?

– А ведь раньше ладожского сига привозили из Петербурга как сувенир.

– Я вот привозил из американского штата Мэн местного лобстера – в контейнере из пенопласта, все обошлось в 10 долларов. Точно так же можно было бы и нам продвигать своих ладожских сижков и судачков. Но ведь нет, все уперлись в суши. А если уж говорить о еде на каждом углу, то давайте вспомним о наших пирожках.

– Сейчас сплошь шаверма и хот-дог. А ведь какие пирожки продавали в 19-м веке булочники Филипповы, даже с загадочной нынче вязигой!

– Из аутентичных старых пирожковых сохранилась лишь одна. А ведь для иностранцев piroschki – кулинарный бренд, так же как blini, pelmeni, kasha, borscht. Но если говорить о гастрономических манках для туристов, то понятно: в Петербург ездили и будут ездить не ради каких-то блюд. Другое дело, что с помощью гастрономии и кулинарии можно усилить впечатление от города. Чтобы, приехав к себе домой, турист всем рассказывал, что у нас не только красиво, но еще и вкусно.

– Только вот для привлечения китайских туристов увеличивают количество китайских ресторанов.

– Китайцы очень традиционны во вкусе. Если кто-то из них хоть рискует попробовать чужую кухню, то это жители Гонконга, Шанхая, Пекина. А туристы из деревень-миллионников гуляют по городу со своим чаем в термосах. Естественно, они ходят в свои рестораны. Но ведь и вы, приехав в глубь Китая, тоже не сможете есть их национальную еду, разве что рискнете попробовать на вкус ласточкино гнездо, кровь гадюки с ее сердцем, саранчу.

– Если говорить о продвижении петербургской кухни, здорово помог бы нейминг. В меню Ресторанного фестиваля были щи зеленые с белыми грибами, которые так любил Пушкин. А еще «разварная говядина», любимое блюдо Екатерины II.

– Конечно, такая отсылка к известным людям интригует и привлекает. Даже если гость не знает, кто такая императрица Екатерина II, ему все равно будет интересно попробовать «царское» блюдо. Но есть проблема. Вот вы про любовь Пушкина к зеленым щам как узнали?

– Где-то вычитала, меня всегда интересовала «история на кухне».

– Эта «история на кухне» должна интересовать и наших шеф-поваров. Они должны выискивать рецепты, которые могут удивить и заинтриговать гостя. «Ух ты, мы нашли рецепт эскалопов, которые любил Достоевский!» Пусть это будет даже легендой, но «обманываться рад». И вот сидит счастливый американец и думает, как он у себя в Оклахоме будет рассказывать, что ел любимое блюдо знаменитого русского писателя. Но для этого шеф-повар должен интересоваться национальной кухней, любить свое дело, свой город. Гостей, которые приходят в ресторан. И те шеф-повара, которые так делают, попадают в мировые рейтинги. Это Иван и Сергей Березуцкие, Сергей Ярошенко. Владимир Мухин однажды поблагодарил меня: «Спасибо, вы меня направили». Узнав, что Володя повар в пятом поколении, я предложил ему вспомнить семейные рецепты. И теперь благодаря тому, что обратился к своим корням, он достиг немалого.

– Да, московский ресторан White Rabbit, для которого Мухин придумал уникальное русское меню, вошел в двадцатку лучших ресторанов мира.

– Когда в свое время президент нашей страны сказал: «Пирожки, чебуреки – у нас же прекрасная кухня», в Москве стала наблюдаться тенденция к возрождению русской кухни. В Петербурге этот процесс еще только начинается, вспомним Дмитрия Блинова, Антона Абрезова, Игоря Гришечкина, Евгения Викентьева. Но для настоящего прорыва необходимо нечто большее, чем усилия отдельных шеф-поваров и рестораторов. Вы знаете, где ближайшие от Петербурга рестораны с мишленовскими звездами? В Финляндии. А после чего финская кухня оказалась на такой высоте в мировых конкурсах? После того, как президент Франции, если не ошибаюсь, это был Жак Ширак, отведав ее, заметил: «Это же невозможно есть!» Ему вторил Сильвио Берлускони. После этого в Финляндии сразу началась работа над государственной программой, которая содержала список конкретных действий, партнерские проекты с поставщиками, источниками финансирования.

А мы сами себе неинтересны и не понимаем, что кулинария – это часть культуры страны. Что не случайно же Юрий Лотман писал о великосветских обедах, а Державин воспевал «стерлядь золотую». А кто знает, что в мире принята именно русская подача блюд. Так что русские внесли немалый вклад в мировую кулинарию, мы должны этим гордиться. Но для этого надо просвещать, преподавать в школе хотя бы краткий курс истории мировой и русской гастрономии.

– Просветите: о каких специалитетах петербургской кухни, кроме пресловутой корюшки, можно говорить?

– Знаете, я вспоминаю стих, который Агнивцев написал в эмиграции, тоскуя по петербургской кухне: «Кулебяка «Доминика», // Пирожок из «Квисисаны», // «Соловьевский» бутерброд…» Что еще? Стерлядь в шампанском, гречневая каша с пармезаном – это придумали в Петербурге. Безусловно, мы можем похвастать бефстрогановом, который очень многообразен по рецептам. Каждый повар делает его по-своему, не говоря уже о том, что он может быть приготовлен из разных продуктов – от цыпленка до чего угодно. И вот еще наш специалитет, не удивляйтесь, – пирожные «Ленинградский набор», эти лакомства запросто можно было бы везти как сувениры из Петербурга.

Елена Боброва

Фото: Екатерина Альтова

Предыдущая статья

Джаз в Конюшенном флигеле Юсуповского дворца

Следующая статья

Загадка Севера

Нет комментариев

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*