Загадка Севера

В Питере и сегодня-то вкусно поесть непросто… Нет, десяток отличных заведений, безусловно, имеется. Но разве этого достаточно для такого мегаполиса? А раньше, в 1970–1980-е годы, и того не было. За редчайшим исключением.

Немного ретро

Когда я впервые всерьез ухаживал за девушкой, без колебаний повел ее в кафе «Север» на Невском. В меру пафосное, совсем незлачное место с реально вкусной едой было мной освоено благодаря родителям, которые, будучи шестидесятниками, считали культуру ресторанного общепита важной составляющей воспитания ленинградского мальчика. Не такой важной, как Эрмитаж с Русским музеем и филармония с капеллой, но все же. Поэтому к девятому классу, когда я впервые решился приударить за девушкой, я выбирал из целого списка любопытных мест. Там был ресторан «Баку» с вкуснейшим цыпленком табака и празднично-торжественным пловом «парча», «Демьянова уха» с невероятными рыбными блюдами, кафе «Фрегат» на набережной Лейтенанта Шмидта со сбитнем, блинами с черной икрой, больше похожими на панкейки, милые кафешки – «Лягушатник» или «Метрополь». На выбор места в немалой степени оказала влияние кухня. Суп-пюре из индейки, бефстроганов, профитроли с шоколадным соусом и мороженое с шампанским (как в «Лягушатнике») гарантировали необычное удовольствие. Из всех этих блюд загадку составляет только бефстроганов из «Севера» – такого я больше нигде не ел и сам воспроизвести пока не могу. Но стараюсь.

Внимание на passato

Обычно я готовлю это блюдо из телятины с шампиньонами и сливками (еще лук с петрушкой, и больше ничего), но если хочу приблизиться к тому, что готовили в кафе «Север», обращаюсь к классическим рецептам Молоховец и Похлёбкина с разными вариациями. Версия Похлёбкина попроще, чем строгановское мясо у Молоховец: в первом случае объем и сытность доставляет сметана, а во втором – бульон, приготовление которого – отдельное предприятие. Впрочем, каждый всегда может скорректировать количество того и другого. Я готовлю так. Обжариваю на чугунной сковороде, смазанной сливочным маслом, 3 столовые ложки хорошей итальянской томатной пасты до уменьшения объема втрое. Кстати, passato di pomodoro не совсем то, что наша или, скажем, немецкая томатная паста, которую итальянцы называют томатным концентратом. Отдельно в течение 5 минут обжариваю на оливковом масле с мелко нарезанной луковицей 400 г отбитой и порезанной кубиками по 1,5 сантиметра говядины. В другой сковороде чуть обжариваю в небольшом количестве сливочного масла столовую ложку муки, вливаю 400 миллилитров говяжьего бульона и кипячу около 10 минут. После чего добавляю 2–3 столовые ложки сметаны, столовую ложку дижонской горчицы, уваренную томатную пасту и обжаренную говядину, держу на медленном огне 15 минут и сразу подаю с картофелем (фри или пюре).

Бальсамес