ЕдаРестораны

Цирк на тарелке

Из окон ресторана «Фонтанка, 30» цирк Чинизелли виден во всей красе. Величественный купол, центральный вход, скульптурная группа «Цирк приехал»… Это соседство вдохновило команду ресторана под руководством шеф-повара Александра Богданова на создание уникального «циркового меню».

Алле оп!

В один из апрельских дней на куполе цирка жонглировали мячами (об этом позже), а мы с Александром, сидя в ресторане, наслаждались капучино и этим неожиданным шоу. И говорили о новом меню. «В нашем основном меню уже есть закуска “Чинизелли”, но нам хотелось создать нечто особенное, – высокий, стройный и невероятно обаятельный Александр просто светится, рассказывая о любимом деле. – Мы придумали стопроцентный интерактив. Сейчас многие шеф-повара предлагают рос­кошные сеты, эффектные вкусовые сочетания. Мы же стремились сделать историю, которая будет интересна не только с точки зрения гастрономии, но и в плане подачи. Чтобы и официанты были не официантами, а героями представления, и чтобы позиции интриговали. Так и получается: блюда «Циркового меню» трансформируются в процессе презентации, так что первое впечатление о позиции в хорошем смысле обманчиво! К тому же в процессе участвуют и сами гости, становясь героями действа». Я связана обещанием, что не расскажу, что входит в меню, – надо сохранять интригу до последнего. Скажу только, что на такой ужин (а речь идет именно об ужинах) стоит закладывать 1,5–2 часа. По сути, гостей ждет еще одно полноценное представление, продлевающее эмоции от похода в цирк!

В «Цирковом меню» 6 перемен, которые Богданов называет «выступления». Это яркие игровые номера. В программе – две закуски, два горячих и два десерта.

Жонгляж со вкусом

Как и перед любым представлением, перед премьерой эксклюзивного меню появится свой анонс. За две недели до запуска предложения гости смогут попробовать сладкий комплимент от шефа. Несколько вечеров в подарок посетителям будут выносить изумительное миндальное сабле с кули из малины и ганашом из шоколада с лесными ягодами. Все это великолепие будет покрыто ванильным верхом, недвусмысленно отсылающим воображение к куполу цирка. В основное меню десерт не войдет, однако он и сам по себе стоит того, чтобы побывать в ресторане на Фонтанке. Кстати, сладкое превью уже оценили эксперты.

Под руководством Александра Богданова приготовить новый десерт попробовал
Михаил Ермаков, дрессировщик, жонглер и просто замечательный человек. В ресторан он, конечно, пришел без своих собак, но с серебристыми мячами. В жонглировании он настоящий ас – набил плечами футбольный мяч 2320 раз, за что попал в Книгу рекордов Гиннесса.

Саша+Миша – и кухня «Фонтанки, 30» на полчаса превратилась в настоящий цирк: Михаил жонглирует всем, что попадется под руку (только ножи осмотрительно убрали куда подальше), Александр с ловкостью фокусника помогает артисту превратить кули и ваниль в точную копию циркового купола. Наконец, момент дегустации. После непродолжительной паузы Михаил выносит вердикт: «Думал, что будет вкусно… А оказалось просто невероятно! Если это превью, каким должно быть основное меню!» Взаимными приглашениями на свои шоу дело не ограничивается. Михаил успевает показать шеф-повару несколько фишек в жонглировании мячами. Так что два артиста – кухни и цирка – обменялись опытом. Возможно, не в последний раз!

Рождение блюд

Переводя дух, Александр садится за стол. А Михаил Ермаков отправляется на купол цирка.

– Когда ты был в цирке последний раз?

– В 14 лет. Я тогда жил в Израиле, в Питер приезжал летом к тете с дядей, это всегда были очень яркие эмоции. За одно лето я тогда побывал и в цирке на Фонтанке, и в цирке в Автово.

– Для тебя цирк – это?..

– Сладкая вата… Кони, которые бегают по кругу, медведи… Клоуны, но добрые, не как в «ОНО». И шпрехшталмейстер (недавно узнал, что именно так называется конферансье в цирке). Если бы я не стал поваром, точно стал бы шпрехшталмейстером, чтобы объявлять номера!

– Но все же стал поваром. Почему?

– С самого детства я помогал бабушке лепить пирожки, так что всегда знал: буду готовить. Я  очень люблю вкусную еду и могу точно сказать: гастрономия – это искусство. И это сложно. Это тяжело, ведь твой труд недолговечен. Создавая шедевр, архитектор может любоваться им всю жизнь. Но каким бы ярким ни было твое блюдо, оно неизбежно исчезнет.

– Что, помимо цирка, вдохновляет на создание новых блюд?

-– Переехав из Израиля в Петербург, я понял, что не могу без путешествий! Бывает, мы с друзьями в поездке устраиваем себе гастровыходные, ходим по ресторанам и пробуем что-то новое. Традиции разных стран вдохновляют, а порой откровенно поражают. Например, недавно я был в Африке. Там в блюда добавляют травы, корешки, то, что мы обычно выбрасываем. А у них это превращается в потрясающие ингредиенты, которые раскрывают и усиливают вкус блюд фантастическим образом. Все это вдохновляет.

– Ты придумываешь сложные блюда, теперь еще и целые гастрономические представления. Нет ли профдеформации? Можешь ли в повседневной жизни пробовать блюдо, не анализируя его, как эксперт, не раскладывая на ингредиенты?

– Запросто! Особенно когда кто-то готовит специально для меня. Пришел в ресторан – о’кей, критикуй. Но если человек старался, вложил душу, пытался порадовать именно тебя – это не может быть невкусно!

P. S. Кстати, про одно утро Михаила  Ермакова на кухне ресторана мы сняли самую настоящую короткометражку, так что обязательно смотрите видео на нашем сайте.

Наталья Белая

Фото и видео: Алина Петрович

Предыдущая статья

Леонид Гарбар о еде в кино

Следующая статья

Модная весна. Первоцветы

Нет комментариев

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*