Интервью

Леонид Гарбар о еде в кино

В Петербурге есть человек, который не просто ценитель гастрономии и кино (он с легкостью необыкновенной с ходу вспоминает эпизоды и реплики), но и профессионал и в том и в другом деле. Леонид ГАРБАР, глава санкт-петербургского отделения Гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, в 1980 году закончил Ленинградский кинотехникум. Кому, как не Леониду Петровичу, размышлять о том, какое место занимала еда в отечественном (советском) кинематографе?

– На Западе много снято фильмов про кухню, можно вспомнить «Ресторан господина Септима» с Луи де Фюнесом, эстетский «Повар, вор, его жена, ее любовник» Питера Гринуэя, милые «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» с Мерил Стрип и «Пряности и страсти» с Хелен Миррен, отличный мультик «Рататуй». Раскрывающие трудности бытия шеф-поваров фильмы «Шеф» с Рено, «Шеф Адамс» с Брэдли Купером, «Вкус жизни» с Кэтрин Зета-Джонс, «Повар на колесах» во славу фастфуда. А из нашего в памяти ничего и не возникает. Ну Румянцева-повариха в «Девчатах», ну есть «Дайте жалобную книгу» про кафе и «Вокзал для двоих» про привокзальный ресторан, но это все несравнимо с западными фильмами.

***
– Странно, но профессия повара в советской России не котировалась, это только сейчас она стала престижной. Повара – героя соцтруда, наверное, не было. И каких-то звучных фамилий, связанных с советской ресторацией, не вспомнить. Исключение лишь знаменитый завпроизводством ленинградского ресторана «Метрополь». На «киевскую» и на придуманную Али Абдурахмановичем Бабиковым (его все звали Олегом Александровичем) котлетку «метрополька» приезжали со всего Союза – это была визитная карточка города. Но, повторюсь, это исключение.

***
– Кино отражало это отношение народа. В лучшем случае появлялась повариха, как в «Девчатах» (помните, «у меня по щам всегда были пятерки»), или стряпуха в полевом стане комбайнеров. Но вот шеф-повара, завпроизводством в главной роли представить себе трудно. Даже в фильме про ресторан «Дайте жалобную книгу» фигуры шефа нет. Хотя есть директор, метрдотель, официанты, швейцар, не забыта даже певица в замечательном исполнении Рины Зеленой… А что касается поваров, то вспоминается лишь армянская комедия «Приехали на конкурс повара». А там, между прочим, в главной роли Армен Джигарханян. И еще любопытно взглянуть, как тогда проходили конкурсы кулинаров. Но трудно не признать, что эти фильмы не то что не сыграли существенной роли в пропаганде профессии, но и вообще в памяти народной не остались.

***
– Кстати, отдельная история – грузинское кино. Там всегда вкусно ели в кадре. Как заметил герой Пьера Ришара «1001 рецепт влюбленного повара», «большевизм приходит и уходит. Хорошая кухня остается». После премьеры фильма Ришар признался, что никогда не забудет, как съемки перемежались обильными застольями с песнями. В кулинарную Грузию трудно не влюбиться.

***
– По большому счету не было не только культа поваров, но и культа еды в нашем кино. Еда, конечно, появлялась на экране, но как-то уж очень специфично. Редко когда, как в «Жестоком романсе» у Рязанова, вкусно и красиво обсуждается обед. Но это Островский, купеческая жизнь. Вспоминается изобилие в зощенковском «Не может быть!» или знаменитая сцена дебоша Кисы Воробьянинова в ресторане. Но это нэп… А так у того же Рязанова возникает: «Какая гадость эта ваша заливная рыба», или в «Вокзале для двоих»: «”Настроение – хуже некуда!” – “Вряд ли наша курица вам его улучшит”». И это, по большому счету, все. А вообще, если задуматься, то получается, что о еде чаще всего говорили в комедиях. То у Рязанова шум и дым пивной в «Берегись автомобиля» и «воблу только что поймали». То у Гайдая «икра заморская, баклажанная», или «три порции шашлыка – выбросила в пропасть» в «Кавказской пленнице». У Никиты Сергеевича Михалкова всегда красиво был показан стол. Помните, как Обломов со Штольцем аппетитно уплетают такие вредные, но такие вкусные щи? Или Масленицу в «Сибирском цирюльнике» – с блинами, икрой? А «Родня»? Забавно, в роли завпроизводством ресторана – Павел Тимофеевич Лебешев, легендарный кинооператор, и у всех официантов знакомые всё лица…

***
– Кстати, если все же говорить о некоем отечественном киногастрономическом топе, то, кажется, его должен возглавить шашлык. «Шашлык женских рук не терпит» – это из «Москва слезам не верит». А «Ошибка резидента»? «Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму по триста граммов мяса от каждого барашка, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? И дам его тебе – на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!» Еще был взгляд на еду через призму «а как у них?». В кадре звучали названия продуктов, незнакомых русскому человеку. Кто знал в советское время, что такое салями? И вдруг в «17 мгновениях весны» в гениальной сцене в купе, где Штирлиц разговорился с генералом вермахта, звучит диалог: «У меня есть салями». «Значит, мы с вами едим из одной кормушки». Или опять же Штирлиц обещает предателю Клаусу прислать «ящик настоящих французских сардин». А коктейли с соломинкой – символ разложившегося Запада? Помните, как в «Приключениях Шурика» Федя (Алексей Смирнов) смешал половинку маленькой и компот и из ящика со стеклом вытащил соломинку? Это же гениально придумано – такой стеб над дефицитом. Ведь соломинки видели у нас разве что в барах при отелях для западных туристов… Так что еда в нашем кино возникла лишь в контексте либо сказки (все эти удивительные пиры), либо истории, либо иронии.

***
– По-другому и не могло быть в Советском Союзе. Какая еда, какое прославление кулинарного искусства могло быть в кино в стране, жители которой вначале голодали, потом воевали, потом выживали и, наконец, просто жили в условиях тотального дефицита? Когда в «Блондинке за углом» персонаж по кличке Крокодил выкладывал на стол перед любимой девушкой все эти запредельные салями и вермуты, и у всех захватывало дух? И ведь сегодня даже трудно себе представить, что вобла, которой Гоша из «Москва слезам не верит» бьет по столу, в то время была ужасным дефицитом! И огромный чан с черной икрой, и капля баклажанной икры на столе Ивана Грозного – откровенная насмешка над тем, что витрины советских магазинов ломились не от красной и черной икры, а от «редкой» даже не баклажанной, а кабачковой икры.

***
– Эпоха дефицита закончилась 30 лет назад, и за это время только разве что сериал «Кухня» возник. Знаете, этот проект я видел мельком, но даже этого хватило, чтобы, мягко говоря, удивиться. Если вы поговорите с поварами, официантами, работающими в ресторане, они вам скажут, что никто не занимается любовью в холодильной камере. Во-первых, холодно, а во‑вторых, она не открывается изнутри. Странный взгляд на профессию, извращенный какой-то.

***
– Про кого мне бы хотелось снять кино? Исторический фильм о ресторане, разумеется, и в первую очередь о Мари-Антуане Кареме, великом поваре-французе, который много привнес французского в нашу кухню и, наоборот, русского – в европейскую. Об этом мало кто знает. А ведь Александр Дюма в своем кулинарном словаре не забыл упомянуть и о блюдах из России, о которых он, кстати, знал не понаслышке – он их мог распробовать, путешествуя по России. Можно было бы снять фильм об Иване Андреевиче Крылове, которого современники знали не только как баснописца, но и как редкостного… нет, даже не гурмана, а именно обжору. Или, опираясь за знаменитую книжку Гиляровского про Москву и москвичей, снять кино про трактиры Белокаменной, а заодно и про рестораны Петербурга. Там происходила масса самых разных историй, и страшных и нелепых. Ну, например, однажды загулявшие купцы стащили в цирке Дурова ученую свинью, удивлявшую всю Москву своими уникальными номерами, зажарили ее и сожрали. А вы знаете, что в Татьянин день в ресторанах убирали все бьющееся, заклеивали зеркала, прятали пальмы, меняли посуду на поплоше, а стулья на скамейки? Так хозяева ресторанов и трактиров спасали свое добро от разгула пьяных студентов. Много чего в истории русской кухни достойно кинематографа. Но пока интереса нет. Хочется верить, что все-таки что-то изменится…

Записала Елена Боброва

Предыдущая статья

Благодарим ветеранов вкусно!

Следующая статья

Цирк на тарелке

Нет комментариев

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*