Рецепты из Хатки Святого Бобра
Девятый класс школы (1980/81) был для меня весьма значимым. Рок-музыка, малый биофак, «Сайгон», Ницше с Заратустрой, И.Х.- Суперстар и далее по списку.
Зимой я, как и всегда, слег с простудой и температурой 39 к ночи и прочими радостями полубредового состояния, которое я воспринимал как неизбежное, но не совсем неприятное расширение сознания.
В ту болезнь мой батюшка случайно раздобыл посевовское (были такие святые люди в Европе, помогавшие уничижать Сатану) издание «Мастера и Маргариты». Читать сам я почти не мог из-за высокой температуры, так что папенька мой (склонный к такого рода подвижничеству) взялся мне почитать…
К утру все дочитал. На меня это произвело огромное впечатление. Особенно казнь Иешуа. Я рыдал навзрыд и получил от маменьки дополнительный животворящий укольчик (благо оба родителя медики). С этого момента и где-то до 1992 года я стал невероятно верующим в Иисуса Христа человеком (так сказать, ни мужчиной ни женщиной, ни эллином ни иудеем… чисто брат!).
Но я не об этом. Там, в М&М, сценка была великолепная с пробуждением Стёпы Лиходеева. Воланд ему среди прочих правильных вещей на опохмелку предложил сосиски в томате. Это тоже произвело на меня впечатление, так что я до сих пор помню вкус, который мне тогда пригрезился. Не то чтобы я уже хорошо понимал, что такое похмелье, но базовые компетенции уже приобрел, и эта жирная горячая кислинка сразу родилась у меня на рецепторах языка.
Недавно я попробовал приготовить эти сосиски так, чтобы они соответствовали моим полубредовым вкусовым фантазиям 1980 года разлива. И у меня кое-что получилось. Я доволен. Рекомендую. Секрет прост: мощный томатный соус и соленые огурцы.
Рецепт: 1 л томатного соуса, 300 г сосисок, 400 г соленых огурцов, 10 г слегка раздавленного чеснока. Тушить полчаса.
Томатный соус по рецепту Огюста Эскофье
На 5 л готового соуса: 4 л томатного пюре, нарезка «Мирепуа», состоящая из 150 г несоленого сала, нарезанного кубиками, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, нарезанного кубиками (1–3 мм), лаврового листа, веточки тимьяна, 100 г масла; 150 г муки, 2 литра белого бульона (рецепт см. ниже), 2 маленькие дольки чеснока, 20 г соли, 30 г сахара, щепотка перца. В кастрюлю с толстым дном положить сало и обжарить его на сливочном масле до коричневого цвета, добавить нарезку «Мирепуа». Все прожарить, посыпать сверху мукой. Затем добавить томатное пюре, белый бульон, порезанный чеснок, соль, сахар и перец. Довести до кипения, помешивая; накрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5–2 часа. Процедить через мелкое сито.
Белый мясной бульон по рецепту Огюста Эскофье
На 5 л бульона 5 кг телячьих голяшек, тушки двух куриц без костей (около 1 кг), 400 г моркови, 200 г репчатого лука, 150 г лука-порея, 50 г зелени сельдерея, 50 г зелени петрушки, веточка тмина, один лавровый лист, 2 гвоздики, 6 л воды, 30 г соли. Отделить кости, мелко их порубить. Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить остальные ингредиенты. Готовить бульон на небольшом огне в течение 5 часов.
