ЕдаИсторияКулинария

Горчица: есть повод восхититься!

Горчица. Все готово для соуса «винегрет»

Что может быть проще горчицы? Наверное, только хрен и редька. Самое смешное, что вся эта компания из одного семейства, причем семейство официально называется «капустные». Короче, получается какой-то винегрет! Но вернемся к горчице.

 

Текст и фото: Маргарита Васильева

Горчица: есть повод восхититься!

Про веру в горчичное зерно

Помнится, лет десять назад мы были на экскурсии на Галилейском море (оно же Тивериадское озеро) и удивились, что живописные холмы вокруг него сплошь заросли каким-то растением с ярко-желтыми цветами – похоже на сурепку, но точно не сурепка. «Горчица», – буднично пояснил гид. И заметил, что данный пейзаж практически не изменился с тех времен, когда тут проповедовал и ходил по водам Иисус Христос. Стало быть, вот откуда растут евангельские притчи про веру с горчичное зерно! Неизвестно, правда, как именно приготавливали горчицу в те незапамятные времена, но ее явно использовали в хозяйстве – она ведь и прекрасный медонос, и масло из зерен получается отличное, а жмых можно перемолоть в порошок, смешать с уксусом, добавить что-нибудь для вкуса –и получится та самая горчичка.

 

Почему Дюма назвал горчицу дамской

Ключевые слова– «что-нибудь для вкуса». Можно мед. Тогда получится мягкий «финский»вариант. Можно перец. Сами понимаете, что получится. А можно поупражняться на всю катушку, чтобы подать все ингредиенты наихитрейшим образом.

Для начала горчичные семена оставим вылеживаться три недели, потом горчичный порошок из них разведем не уксусом, а кислым сокомнезрелого винограда – он называется вержус. Еще рекомендуется капнуть белого вина ипри желании «для вкуса» добавить всяких травок-муравок. В результате получится то, что называется дижонской горчицей.

Ходят упорные слухи, что всю эту канитель придумали аж в 14-м веке при французском короле Филиппе Добром. Король этот отличался чутким нюхом и хорошим вкусом: – имеется в виду–в плане гастрономии. Говорят, он особенно уважал сложносоставные блюда с тонкими оттенками и всяческими нотками, так что навороченная французская кухня своим рождением обязана именно ему.  Утверждается даже, что в красивом городе Дижоне когда-то был издан «декрет о горчице», согласно которому нарушители технологии должны были изгоняться из города с формулировкой типа: «Они позорят наш Дижон».К счастью, таких ужасных случаев зафиксировано не было.

Вообще говоря, классическая дижонская горчица относительно мягкая, «зверской» ее не назовешь. Отчасти это объясняется тем, что в ее основе–зерна черной горчицы, которая не такая резкая, как белая.  Да и деликатные виноградные подкислители приятнее, чем уксус. У Александра Дюма в «Кулинарном словаре» даже используется термин «дамская горчица»–кстати, такая формулировка встречается и в старых русских кулинарных книгах. Однако даже в «дамском» виде горчица остается сама собой, и поедать ее ложками как-то не хочется.

 

Рецепт классического соуса «винегрет»

Зато сколько горчичных рецептов существует на свете! Сухим горчичным порошком натирают жесткое мясо, чтобы стало мягче, ростбиф перед жаркой покрывают толстым слоем свежей горчицы,  дижонской горчицей намазывают перед приготовлением куриное филе… Но, возможно, самый прекрасный рецепт – это классический соус «винегрет»(vinaigrette), которым полагается заправлять одноименное блюдо илилюбой овощной салат.

Нужно перемешать:

2 ст. л. дижонской горчицы;

2 ст. л. бальзамического или виноградного уксуса;

5–6 ст. л растительного масла.

Соль, перец – по вкусу.

Пропорции достаточно условные, тут главное – принцип. Главное, приготовив соус, представьте себя французским королем Филиппом Добрым и включите на полную мощность вкус и обоняние, чтобы воскликнуть: «Получился настоящий винегрет!»

 

Предыдущая статья

«Микулай» Виктор Сухоруков. 22 июня

Следующая статья

«Юнона и Авось» 29 июня