Столица за обеденным столом
Наши фишки – не только корюшка и пышки. В позапрошлом веке столичные петербургские трапезы внесли коррективы в обеды лучших домов Парижа.
На закуску – история под соусом патриотизма
Гораздо раньше, чем sputnik и тем более perestroika, ворвались в мировой лексикон наши zakuski. Маркиз де Кюстин в своей книге «Россия в 1839 году» удивлялся тому, что в Петербурге «принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье прямо в гостиной». Прохаживаясь, гости вкушали легкое вино, ликеры, настойки, закусывали икрой, копченой рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками, печеньем… Это поражало и восхищало иностранцев, и к середине 19-го века мода на zakuski распространилась по всей Европе. А вместе с ними стала популярной и сервировка стола по-русски: в это время в Петербурге затейливое украшение блюд вроде дичи с перьями уже считалось дурным тоном. И вообще, к столу российской столицы стали все чаще приглядываться из заграницы.
Минфин заваривает кашу – остальные расхлебывают
Писатель-гурман Дюма-отец включил в «Большой кулинарный словарь» пять рецептов русского варенья: из роз, тыквы, орехов, редьки и спаржи. Мелко нарезанная и залитая горячим сметанным соусом говядина по-строгановски прославилась в зарубежных меню как Bœuf Stroganoff. Кто из графов Строгановых первым отведал бефстроганов, точно неизвестно, но повар у него был очень креативный. Зато известно, что знаменитую гурьевскую кашу (манная крупа, молоко, сливки, несколько сортов варенья, мед, сухофрукты, цукаты и пряности) изобрел граф Дмитрий Гурьев. Вообще-то, он был министром финансов при Александре I и пытался улучшить состояние казны. Война с Наполеоном заставила его повысить старые налоги и пошлины и ввести новые – например на чай и пиво. Таким способом Минфин хотел содействовать развитию отечественной промышленности, но лишь вызвал недовольство в обществе. Возможно, гурьевская каша подсластила министерскую жизнь.
Питание великосветских чувств
Хотя роскошная жизнь петербургской знати не нуждалась в подсластителях. Сохранилась «Роспись обедов» 1857–1858 годов из семейного архива Петра Дурново (опубликована Лотманом и Погосян). Представьте себе особняк на Английской набережной. В столовой наверняка возвышался огромный дубовый буфет, но главным был большой раздвижной стол на резных ножках в виде звериных лап: тонкая крахмальная скатерть, саксонский фарфор, богемское стекло. Утром подавали только чай или кофе, к ним сливки, сахар, бисквит, сухари «англицкие», булочки, калачи, варенье клубничное, земляничное или малиновое. Второй завтрак состоял из холодного мяса, блюд из почек, колбасы и различных вин. Закуски к обеду – сыр швейцарский и английский, сельдь, икра простая и «салфетошная» (круто посоленная и отжатая в салфетке так, что ее можно было резать на кусочки), копченый сиг, ревельские кильки, редис, шинкованная соленая капуста…Чуть ли не самым изысканным блюдом были устрицы – их доставляли в Петербург с открытием навигации. Роскошью считалось иметь на столе в любое время года ананасы, виноград, вишни, персики, дыню, землянику – они прибывали с юга или выращивались в собственных теплицах. У Дурново оранжереи устроили прямо в доме в верхнем этаже. А вот мандаринами и бананами петербуржцев тогда еще не баловали.
Великолепие обедам придавало изобилие яств. Знать все чаще щеголяла западной кухней: в моду вошли английский пудинг, многочисленные французские соусы и десерты, блюда с артишоками, «страсбургский пирог» – паштет из печени откормленного гуся, который закладывался в запеченную форму из теста. Русский стол постепенно вытеснялся европейским.
Западники и славянофилы познаются в еде
А ведь еще в 1816 году известный знаток кулинарии Василий Левшин предупреждал: чужеземная еда плохо влияет и на воспитание вкуса, и на «чистоту русских нравов», а несвойственные петербуржцам приправы вредны для здоровья. Минуло несколько десятилетий, и вот уже многие столичные жители не переваривают русское. «Ботвинья, кулебяка, сальник – это очень приятно для Собакевичей, но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд», – писали в 1843 году влиятельные «Отечественные записки».
Трактир купцов Палкиных на углу Невского и Большой Морской, предназначенный для состоятельных посетителей, славился русскими постными кушаньями и пением курских соловьев, но быстро распространившиеся в начале 19-го века рестораны были в основном французские. В среде богемы пушкинской поры особой популярностью пользовались вкусные и достаточно дешевые обеды в ресторане Дюме, бывшего пленного француза (Малая Морская, 16).
Вольф и Беранже открыли на Невском Cafе chinois («Китайскую кофейню»), а небольшую галерею перед входом превратили в палатку со столиками, диванами, зеркалами и цветами. В результате можно было, сидя на открытом воздухе, пить кофе и прохлаждаться мороженым. Особенно эту гламурную пристройку полюбили дамы из высшего общества, потому что в рестораны женщины до 1861 года не допускались. Позже появились более демократичные заведения. Например, прадедушка фастфуда ресторан «Квисисана» (Невский, 46) очень нравился студентам. Там царствовал механический автомат-буфет – за 10–20 копеек выдавал салат, за 5 копеек – бутерброд. А что касается нашей кулебяки, то «Отечественные записки» были неправы: именно она в начале 1840‑х годов заманивала петербуржцев в кафе «Доминик» на Невском, 2.
Петербургский трактир как продукт эпохи
Вместо кабаков, где только пили, еще Петр I повелел открыть по всей России трактиры, где можно было хорошенько закусить. В Петербурге у него было любимое заведение – «Аустерия» на Троицкой площади недалеко от Петропавловской крепости. Кабак для русской знати и гостиница для иноземцев – в общем, трактир, устроенный на западный манер. Там Петр задал пир в честь первого юбилея Полтавской битвы. Во время тостов палили пушки крепости и стоявших на Неве кораблей – от грохота из окон домов вылетали стекла.
В трактирах для привлечения клиентов первую рюмку наливали бесплатно. Это были крошечные рюмашки, водки в них помещалось не больше, чем в столовой ложке. Их окрестили «мухами», а посетители ходили от заведения к заведению, чтобы как можно больше «раздавить мух» на халяву. Так возникло выражение «ходить под мухой». А допиваться до чертиков начали только в начале 20-го века. Тогда пошла мода на бутылки с фигурками внутри, и самыми востребованными были спиртные напитки в бутылках с чертиками. Опустошая их, и допивались до чертиков (но не до галлюцинаций, как это выражение трактуют сейчас).
На рубеже веков в Петербурге было 644 трактира. В одном из них – на Васильевском острове – можно запросто оказаться и сейчас: в гости приглашает проект VGOSTI. Это такой исторический аттракцион – попасть в типичный петербургский трактир 1898 года и даже поучаствовать там в иммерсивном спектакле. В основе сценария – реальные события одного дня жизни города, тогда еще имперской столицы.
