Птица высокого полета
Эпиграф:
Окажись я на краю Вселенной, мог бы я вытянуть вовне руку или палку? Допущение, что не мог бы вытянуть, нелепо. Но если вытяну, тогда то, что вовне, окажется либо телом, либо местом. Так что, сколько раз ни допускай границу Вселенной, всякий раз мы будем подходить к ней и задавать тот же самый вопрос.
Архит Тарентский
8 июня день рождения Мари-Антуана Карема. Мари-Антуан не был ни царем царей, ни поваром поваров. Но на торжественном приеме в Париже в апреле 1814 года он удостоился тоста Александра I: «За здоровье короля поваров Антонена Карема!» А еще он создатель высокой французской и русской кухни.
Конечно, всякий раз, найдя исток всех вещей – отца-основателя или границу бытия – мы наталкиваемся на очередного Архита Таренского с его палкой, который безжалостно показывает, что и за пределами этого истока что-то есть, было или, по крайней мере, мерещится. Так, едва мы успеем обрести Мари-Антуана Карема как создателя французской высокой кухни, условный Архит предъявляет нам какого-нибудь Брийа-Саварена или Гримо де ля Реньера. И приходится нам прибегать к замечательной грамматической уловке – падежу творительному ограничительному. Есть в латинском, да и в других индоевропейских языках такой падеж, ablativus limitationis, который служит для того, чтобы ограничить действие данного определения. Например, vir perfectus est vultu, mente, animae, vestigiaque – то есть муж прекрасен, но не всем, а только лицом, мыслью, душой, и одеждой. Ограничение, которое мы вынуждены наложить на Карема как создателя высокой французской кухни, касается характерного для 19-го века стремления к рациональной простоте и элегантности. Рациональная кулинарная практика и эстетизированный кулинарный дискурс – вот существо современной кухни по Карему.
Однако когда мы называем Антуана нашего Карема создателем haute cuisine russe, никакие ограничительные падежи не требуются. Дотошный Архит, конечно, может потыкать палкой в пиры Иоанна Грозного или левшинские рецепты, но вся эта древнерусская сыть, явь и навь, что фольклор для Пушкина – причудливая традиция, томно ждущая того, кто ее опишет, формализует, препарирует и претворит в закон. Благодаря Карему русские пироги и закуски обрели свой привычный вид, уха, щи и борщ прижились в Европе и, что еще важнее, стали интегральными элементами универсальной высокой кухни.
А вот и рецепт от Карема – вкусный, простой, запоминающийся – крылышки индейки под соусом мирепуа а-ля Лагипьер. Разрезать маленькими кубиками 400 г шпика, положить в кастрюлю, которая стоит на умеренном огне, добавить 300 г сливочного масла, немного тимьяна, лаврового листа, два мелко порезанных лука шалот, раздавленную дольку чеснока, два очищенных и без зерен лимона, порезанных кружочками, 300 г порезанных шампиньонов. Помешивать, пока не подрумянится, после чего влить стакан белого вина, уменьшить огонь, кипятить 2 часа, протереть через сито и процедить. Обжарить на сковороде до румяной корочки крылышки индейки, полить соусом и подавать.
