Моцарт среди грибов

Свинья на протяжении веков и даже тысячелетий была символом охоты на трюфели. И если хавроньи свои позиции сдали, то сам трюфель сохраняет славу самого знаменитого, самого таинственного гриба. О нем слагают легенды, за него платят баснословные суммы, его именуют «божественный клубень». Стоит хотя бы раз в жизни раскошелиться и самому познать вкус трюфеля.

ВЗЛЕТЫ И ПАДЕНИЯ ГРИБА

О трюфеле знали люди задолго до потопа. О подземном грибе в 79‑м году н. э. поведал миру ученый Плиний Старший в своей работе Naturalis Historia: о том, что трюфель был высоко оценен римлянами, которые, скорее всего, узнали об очень невзрачном, но очень вкусном даре природы от этрусков. Оказывается, уже вавилоняне знали о трюфеле в 3000 году до нашей эры. И есть доказательства присутствия его на кухне шумеров. Во времена патриарха Иакова – дело было в 1700 году до нашей эры – из Месопотамии слава трюфеля распространилась в Грецию, и тогда Плутарх выдвинул причудливую гипотезу: мол, трюфели возникли благодаря сочетанию воды, огня и молний, брошенных Зевсом возле священного дуба. Ну а поскольку Зевс, он же Юпитер, всегда славился сексуальной активностью, то о трюфеле заговорили как о мощном афродизиаке. Спустя века драгоценный клубень стал обязательным ингредиентом на кухнях знаменитостей, знавших толк в любви, – Александра Дюма, Оноре де Бальзака, Казановы, маркизы де Помпадур, Наполеона Бонапарта. В Средние века трюфель оказался низвергнут – его назвали пищей дьявола и изгнали со стола. Считалось, что он ядовит, что он растет рядом с гнездами гадюки и могилами. Эпоха Возрождения принесла возрождение и подземному грибу. Он не просто обрел право на существование, а стал главным героем аристократических застолий. В 1825 году прославленный парижский адвокат и гастроном Жан Брийя-Саварен в своем трактате «Физиология вкуса» назвал трюфель бриллиантом кухни.

ЗА СТОЛОМ ПЕРЕГОВОРОВ

«Бриллиант кухни» стал средством дипломатии. В 1533 году Екатерина Медичи, будущая королева Франции, отправившись покорять свою новую родину, взяла с собой белый трюфель, выросший рядом с ее родовой резиденцией в 25 километрах от Флоренции. Первый премьер-министр Италии граф Камилло Бенсо ди Кавур часто использовал трюфели в меню официальных встреч с представителями зарубежных стран. Неприглядный гриб с пикантным ароматом итальянцы преподносили в подарок многим политическим селебрити – например, принцу Филиппу, супругу королевы Великобритании Елизаветы II, президенту США Гарри Трумену. Победу Барака Обамы на первых президентских выборах итальянцы отметили, подарив ему белый трюфель весом более килограмма.

КОРНИ БОЖЕСТВЕННОГО КЛУБНЯ

Разновидностей трюфеля много, но самым ценным считается пьемонтский белый трюфель с ярким, мускусным ароматом и терпкой ореховой ноткой. Автор «Севильского цирюльника» и знатный гастроном-эпикуреец Джоаккино Россини назвал его «Моцарт среди грибов». Истинные гурманы говорят, что едят «запах», и, конечно, они легко могут отличить незначительные нюансы аромата. Трюфель тот еще вампир – он поглощает сок и питание из корней дерева, рядом с которым растет – под дубом, ивой, липой, виноградной или оливковой лозой. Самым интенсивным запахом отличаются трюфели, выросшие под дубом, а самые ароматные, с деликатными нотками грибы дарит липа. Кстати, запах божественного клубня обладает убийственной силой, остановить его может только стекло и жесть консервной банки, все прочее непременно обретет характерный трюфельный дух.

ОХОТА НА ТРЮФЕЛИ

А что же свинья? Увы, она уступила в конкурентной борьбе. Столетия, а может, и тысячелетия человек доверял ее чувствительному носу, который унюхивал аромат подземного гриба до трех метров в глубину. Свинья заслуженно была признана символом трюфельной охоты. При дворе герцогов Савойских организовывались настоящие «поисковые партии», в которых с большим энтузиазмом участвовали высокородные дворяне. Любопытный нюанс: итальянцы считают, что аромат трюфеля похож на запах половых гормонов хряка, поэтому отправлялись на охоту со свиноматками. Французы же уверены в обратном: на трюфели надо идти с кабанами, потому что запах черного перигорского трюфеля напоминает им аромат свинки-дамы. Может, все дело в сорте гриба? Но сейчас от свиных услуг – и мужских и женских – отказались почти повсеместно, в Италии запрет и вовсе узаконили. За что же хрюши попали в немилость? Надо признать, они сами виноваты в своей отставке. В своем неистовом стремлении откопать гриб они повреждали корни деревьев, уничтожали все растения вокруг. Дорвавшись до плода, свиньи и сами были не прочь им полакомиться, а попробуйте вытащить вкусняшку из пасти 200-килограммового хряка. Да и транспортировать тяжеловеса до места большая проблема. Теперь охотнику за трюфелем компанию составляют легкие на подъем и послушные собаки. Свиньям остается лишь утешаться, что в историю трюфель вошел в их компании.

ПРАЗДНИК ВКУСА

Конечно, попробовать трюфель можно в ресторане. Но лучше сделать это в местах, где трюфелю в буквальном смысле поклоняются. Ярмарки и аукционы этого изысканного деликатеса проводят в ноябре в итальянских «городах белых трюфелей» Альба в Пьемонте и Сан-Миниато в Тоскане. Кстати, там можно не только попробовать деликатес, прикупить парочку грибов по бюджетным ценам, но и самому поучаствовать в охоте на трюфели. Осенью на вилле Медичи ди Кафаджоло на аукцион собираются ценители тосканских белых трюфелей. Рынок во французском городе Карпантра ждет любителей воклюзских трюфелей каждую пятницу с ноября по март. Особая изюминка этого рынка – на нем свято чтут вековые традиции сбора и продажи трюфелей. И совсем скоро, с 18 по 21 января, в долине Напа, что в Калифорнии, в девятый раз состоится Трюфельный фестиваль. В феврале Меккой черного трюфеля станет городок Норча в горах Умбрии.

Цена за грамм трюфеля стартует в среднем от 5 долларов. Особенно ценным считается трюфель Альба, который был продан на аукционе за 125 тысяч евро. Как ни странно, но в Книгу рекордов Гиннесса вошел не итальянский и не французский трюфель, а гриб, найденный в Мотовунском лесу на хорватском полуострове Истра. Дело было в 1999 году. Клубень весом 1,31 килограмма нашел Джанкарло Зиганте, ресторатор, который тут же нашел применение грибу – накормил им своих 100 друзей. Позолоченная модель гиганта теперь украшает зал ресторана Zigante. В Книгу рекордов Гиннесса внесены и осенние «Дни трюфелей» в Истрии как самый продолжительный трюфельный фестиваль в мире.

Елена Боброва