«Линдфорс». Вкус и наследие

Тот, кто знает толк в пирогах, наверняка не раз бывал в пироговых «Линдфорс». Салаты, супы, отменный выбор горячих блюд и, конечно же, сытные и сладкие пироги – здесь есть все, чтобы порадовать гурманов с самыми разными вкусами. А вот чего не знают даже некоторые поклонники сети – так это того, что под брендом «Линдфорс» успешно работает еще и ресторан авторской кухни на улице Декабристов, 19. О ярком проекте и особенностях меню журналу «На Невском» рассказал генеральный директор сети Вадим Бордюг.

Не по сценарию

У «Линдфорс» на Декабристов, дом 19, что рядом с Юсуповским дворцом, совершенно особый характер. Владелец рассказывает: в отличие от большинства ресторанов, созданных по определенной заранее концепции, этот проект родился спонтанно. «Все произошло случайно. Изначально здесь была одна из наших пироговых. Но в ходе ремонта под штукатуркой обнаружилась красивейшая старинная кирпичная кладка (на некоторых кирпичах можно видеть клеймом производителя). Я попросил полностью убрать штукатурку. Увидев результат, мы поняли: в этих стенах нужно делать проект иного формата. Так в «Линдфорс» на улице Декабристов, 19, появился ресторан высокой кухни с уникальным авторским меню, подобных которому в нашей сети пока больше нет», – говорит Вадим Бордюг.

Разрабатывать коллекцию блюд для ресторана доверили шеф-повару Виталию Воробьеву. «Выбирая шефа, мы отсмотрели около 30 человек, – вспоминает гендиректор «Линдфорс». – Мне было важно найти не просто профессионала, а еще и человека, с которым мы бы совпали во взглядах на бизнес и качество. Работать с единомышленниками – принципиально важно!» Шеф доверие оправдал. Сегодня помимо культовых пирогов в ресторане гостям предлагают дневное меню до 15.00 и вечернее, изысканное и утонченное, для гурманов. К примеру, здесь можно попробовать крем-суп из тыквы с кокосовым молоком, тигровыми креветками и личи, палтуса на пару с кремом из цветной капусты, паровым рисом и вялеными томатами или муксуна со свекольным пшенотто с грибами, соусом ромеско и лепестками миндаля. Меню обновляется каждые 3–4 месяца, чтобы даже постоянные гости совершали гастрономические открытия.

Гарантия качества

«Мы предъявляем строжайшие требования к ингредиентам, которые используем в заведениях «Линдфорс». С большинством поставщиков работаем уже много лет. Так, например, для пирогов используем только натуральный творог. В основе гастрономической идеи – русский продукт, как рыба из устья Лены или из Енисея, и это живущая в дикой среде и выловленная, а не выращенная на искусственных кормах рыба. Это на сто процентов натуральный продукт. Ну и конечно, гордость всей сети пироговых «Линдфорс» – уникальное тесто, рецепт которого еще в 2002 году придумала главный технолог Нина Георгиевна Куликова. (В. М. Бордюг был председателем совета директоров ООО «Штолле» с 2007 по 2014 год. – Прим. ред.) В 2014 году, после разделения «Штолле», Нина Георгиевна восстановила свою оригинальную технологию в «Линдфорс», чему я очень рад», – говорит Вадим Бордюг.

Пироги в ресторане авторской кухни готовят по тем же высочайшим стандартам, что и во всей сети. Отвечая на вопрос о том, почему иногда нет тех или иных пирогов и неужели нельзя их «быстренько допечь», руководитель сети улыбается: «Гости часто недоумевают на этот счет. На самом деле, выпекание пирогов – это сложная многочасовая технология. В 18.00 приходят фаршники, которые готовят капусту, мясо, рыбу и ягоды, в 22.00 приходит тестодел и ставит тесто, в 2 часа ночи к работе приступает бригада кондитеров (5–6 человек), которые раскатывают тесто, загружают его начинками, украшают и так далее. Еще часом позже к процессу подключается пекарь и начинает наши пироги выпекать. В таком режиме мы работаем до 16.00, потом специалисты уходят, и, естественно, допечь партию пирогов, соблюдая всю технологию, просто невозможно». К качеству в «Линдфорс» столь серьезно относятся не только в силу профессионализма, но еще и потому, что на кону честь семьи. Бренд «Линдфорс» связан с именем Федора Линдфорса, правда, он, как и Федор Штолле, к пирогам отношения не имел. Он был героем войны 1812 года, что налагает еще большую ответственность на потомков. Именно поэтому сеть расширяется не спеша, в среднем открывая по одному заведению в год в Петербурге или Москве.

А гости кто?

Удивительным образом атмосфера и кухня ресторана привлекают совершенно разных людей, так что определенного контингента у «Линдфорс» на Декабристов, 19, нет. Здесь можно увидеть как студентов и иностранных туристов, так и представителей бизнес- и политической элиты, которые точно так же ценят изысканную авторскую кухню, прекрасное обслуживание и адекватный ценник заведения. «К нам действительно приходят и студенты и олигархи. И нам ни перед кем не стыдно за свою кухню», – говорит гендиректор проекта.

Хлебные перспективы

Останавливаться на достигнутом никто не планирует. Хотя нареканий к кухне в остальных точках сети нет, сейчас у бренда новая цель: довести качество кухни до уровня качества пирогов. В сети появился новый шеф, так что меню меняется и становится еще более актуальным. Кроме того, на стадии дегустации находится банкетное меню. «Также мы хотим производить свой хлеб, – делится планами руководитель сети. – Сейчас мы печем лишь некоторые позиции, но хотим покрывать весь ассортимент. Хлеб – совершенно особая история, не менее ответственная, чем пироги. У нас для этого есть специалисты, но делать хлеб «на коленке» я не хочу, Так что пока это в перспективе».

Правое дело

Зная, что «Линдфорс» до последнего держит цены, не повышая их, даже когда дорожают продукты, задаем главный вопрос: «Если не ради денег, то зачем весь этот проект с таким огромным количеством сложностей, заморочек и конкурентов?» Вадим Бордюг отвечает почти не задумываясь: «Вот вы пробуете наши блюда и улыбаетесь. И я уже от этого получаю удовлетворение. На самом деле, это счастье – видеть, как то, что ты делаешь, приносит людям радость, да к тому же еще и пользу. Это дает колоссальный эмоциональный и энергетический заряд!»