Фестиваль Gourmet days: разные грани вкуса

«Вместе делаем Петербург лучше» – такова философия местных рестораторов и шеф-поваров. Первая половина июня прошла под знаком кулинарии – на ПМЭФ (читай, официально) Петербург признали гастрономической столицей России, и в третий раз прошел фестиваль Gourmet days. Город на Неве вовсю готовится принять у себя в 2020 году Международный конгресс шеф-поваров.

ОТВЕТСТВЕННЫЕ ИГРОКИ

Два фестивальных дня начались с воркшопов. Настоящий итальянский кофе и разговоры о самом вкусном бизнесе – согласитесь, отличное начало дня. Мировые (во всех смыслах) игроки индустрии делились своим опытом, наши вдохновляли особенно, дружным фронтом объявив о своей социальной ответственности.

Если коротко, то вот тезисы ресторатора Алексея Бурова, одного из тех, кто уверенно меняет ландшафт гастрономической жизни Петербурга к лучшему: «Объем рынка: 76,5 миллиарда рублей в 2018 году, ежегодные инвестиции: 9,6 миллиарда рублей»; «Деньги остаются в стране: до 75 % всей прибыли реинвестируется в экономику Петербурга», «35 миллионов рублей – средний бюджет открытия ресторана; из них 90 % приходится на местных контрагентов» (и, о радость, наши-таки в импортозамещении победили: рестораторы с удовольствием закупают у своих мясо, вино, рыбу и даже сыры – итальянцы и швейцарцы уступили уральским сыроварам). И, наконец, заключительный аккорд Бурова: «До 3 миллионов гастротуристов может привлекать Петербург к 2023 году». Так что еще чуть-чуть, и в Питер потянутся не только за архитектурными красотами, но и за исключительно вкусной едой.

После отчитавшегося Бурова, насколько полезна гастрономическая индустрия для развития Петербурга, своим экологическим подходом к бизнесу всех присутствующих на воркшопе заворожил ресторатор Дмитрий Блинов. На своих кухнях он отказался от вакуума (долой полиэтилен, не разлагающийся четыре сотни лет) и бумажных салфеток (зачем истреблять лес, если можно вытирать руки полотенцем – очевидное откровение, оказывается, не для всех очевидно). Он не чистит картошку и из корочек пармезана варит мусс. Апофеоз: Блинов всерьез думает о компостной машине в своем хозяйстве.

ЗОЖ ДЛЯ ГУРМАНОВ

В перерывах между «сетами» воркшопа мы пообщались с участниками форума и убедились, что будущее – за правильной едой.

ТОН ТХИТИД, шеф-повар ресторана Le Du (Бангкок, Таиланд):

– В моем ресторане все больше посетителей просят вегетарианское меню. Если раньше люди приходили и заказывали что-то эксклюзивное, дорогое, обязательно сочное мясо, жирную рыбу, то теперь многие думают о том, что полезно для их здоровья. И, знаете, для меня это не проблема – идея правильного питания прекрасно вписывается в понятие изысканного ужина.

…Разумеется, я часто слышу разговоры о грядущем продуктовом дефиците в мире, что спасение видят в еде из насекомых. Поскольку я таец, то для меня это традиционный продукт. И время от времени я делаю у себя на кухне что-то такое, вот сейчас, например, в меню есть блюдо, один из ингредиентов которого – муравьи. Становится все больше европейцев, которым любопытно это попробовать, но вряд ли в ближайшие 20 лет еда из насекомых станет основой рациона.

…Я много езжу, знакомлюсь с разными кухнями мира. Вот вчера побывал у вас в одном грузинском ресторане. Смотрите (достает айфон), какие аппетитные блюда. Шеф-повара зовут, кажется, Мария, вы ее знаете? Мне очень понравилась грузинская еда, особенно интересными показались сочетание вкусов, игра с разными травами. То, как они маринуют огурчики, для нас необычно, и, пожалуй, я это возьму себе на заметку. А что касается русской кухни, то ее я распробовал, когда был впервые в Петербурге два года назад. Свёкла, капуста – это, конечно, интересно, особенно меня зацепила опять же маринованная свёкла.

ВИКТОРИЯ МОСИНА, шеф-повар вегетарианского кафе Grün Cafe (Петербург):

– К сожалению, в России все еще широко распространены предрассудки относительно овощей. Это все идет из нашего прошлого, когда выбор овощей был очень скудный. И в итоге у многих такая реакция на слово «овощи»: «Фу, тушеная капуста, морковь, какой кошмар!» Когда я поняла для себя, что овощи – это комфортно и при этом очень вкусно, мне захотелось донести эту мысль до остальных. Работая над меню, я постоянно стараюсь искать что-то новое. Например, с апреля по ноябрь собираю в лесу грибы и травы, езжу по фермам в Ленинградской области. У нас много продуктов с нераскрытым потенциалом. Например, обычные бабушки у себя на дачах могут выращивать броколлини или афлатунский лук, которого нет ни у одного профессионального поставщика. С этими продуктами хочется экспериментировать, потому что найденные вкусы могут удивить не только меня как шеф-повара, но и посетителей кафе. Такими открытиями я горжусь. Например, от цветной капусты остается множество листьев. Немного поэкспериментировав с ними, я получила основу для суперкимчи – это очень вкусно!

АРЛЕТ ЭУЛЕР, шеф-повар ресторана Matria (Лима, Перу):

– В Перу великолепные условия. В небольшой по размерам стране сразу несколько климатических зон. У нас есть длинная береговая линия, есть особая зона, которую образуют вокруг себя Анды. Моя еда отражает сезонность, поэтому мы делаем четыре сезонных меню в год. Акцент на местные овощи и фрукты. Есть отдельные позиции для вегетарианцев и веганов, так же как и блюда без глютена и лактозы. Вместе с другими молодыми шефами из Лимы я состою в Generación con Causa, и мы стараемся делать все, чтобы решить проблемы с правильным питанием и сберечь ресурсы нашей страны. Мы видим сильное улучшение в направлении здорового питания для детей здесь, в Лиме. Но, к сожалению, в сельской местности все еще наблюдается критичная ситуация – до 43 % населения страдают от анемии. Многие по-прежнему не хотят отказываться от западной диеты и вредных продуктов типа Coca Cola. Будем надеяться, что ситуация все же изменится…