Фестиваль Gourmet days: разные грани вкуса
«Вместе делаем Петербург лучше» – такова философия местных рестораторов и шеф-поваров. Первая половина июня прошла под знаком кулинарии – на ПМЭФ (читай, официально) Петербург признали гастрономической столицей России, и в третий раз прошел фестиваль Gourmet days. Город на Неве вовсю готовится принять у себя в 2020 году Международный конгресс шеф-поваров.
ОТВЕТСТВЕННЫЕ ИГРОКИ
Два фестивальных дня начались с воркшопов. Настоящий итальянский кофе и разговоры о самом вкусном бизнесе – согласитесь, отличное начало дня. Мировые (во всех смыслах) игроки индустрии делились своим опытом, наши вдохновляли особенно, дружным фронтом объявив о своей социальной ответственности.
Если коротко, то вот тезисы ресторатора Алексея Бурова, одного из тех, кто уверенно меняет ландшафт гастрономической жизни Петербурга к лучшему: «Объем рынка: 76,5 миллиарда рублей в 2018 году, ежегодные инвестиции: 9,6 миллиарда рублей»; «Деньги остаются в стране: до 75 % всей прибыли реинвестируется в экономику Петербурга», «35 миллионов рублей – средний бюджет открытия ресторана; из них 90 % приходится на местных контрагентов» (и, о радость, наши-таки в импортозамещении победили: рестораторы с удовольствием закупают у своих мясо, вино, рыбу и даже сыры – итальянцы и швейцарцы уступили уральским сыроварам). И, наконец, заключительный аккорд Бурова: «До 3 миллионов гастротуристов может привлекать Петербург к 2023 году». Так что еще чуть-чуть, и в Питер потянутся не только за архитектурными красотами, но и за исключительно вкусной едой.
После отчитавшегося Бурова, насколько полезна гастрономическая индустрия для развития Петербурга, своим экологическим подходом к бизнесу всех присутствующих на воркшопе заворожил ресторатор Дмитрий Блинов. На своих кухнях он отказался от вакуума (долой полиэтилен, не разлагающийся четыре сотни лет) и бумажных салфеток (зачем истреблять лес, если можно вытирать руки полотенцем – очевидное откровение, оказывается, не для всех очевидно). Он не чистит картошку и из корочек пармезана варит мусс. Апофеоз: Блинов всерьез думает о компостной машине в своем хозяйстве.
ЗОЖ ДЛЯ ГУРМАНОВ
В перерывах между «сетами» воркшопа мы пообщались с участниками форума и убедились, что будущее – за правильной едой.
ТОН ТХИТИД, шеф-повар ресторана Le Du (Бангкок, Таиланд):
…Разумеется, я часто слышу разговоры о грядущем продуктовом дефиците в мире, что спасение видят в еде из насекомых. Поскольку я таец, то для меня это традиционный продукт. И время от времени я делаю у себя на кухне что-то такое, вот сейчас, например, в меню есть блюдо, один из ингредиентов которого – муравьи. Становится все больше европейцев, которым любопытно это попробовать, но вряд ли в ближайшие 20 лет еда из насекомых станет основой рациона.
…Я много езжу, знакомлюсь с разными кухнями мира. Вот вчера побывал у вас в одном грузинском ресторане. Смотрите (достает айфон), какие аппетитные блюда. Шеф-повара зовут, кажется, Мария, вы ее знаете? Мне очень понравилась грузинская еда, особенно интересными показались сочетание вкусов, игра с разными травами. То, как они маринуют огурчики, для нас необычно, и, пожалуй, я это возьму себе на заметку. А что касается русской кухни, то ее я распробовал, когда был впервые в Петербурге два года назад. Свёкла, капуста – это, конечно, интересно, особенно меня зацепила опять же маринованная свёкла.
ВИКТОРИЯ МОСИНА, шеф-повар вегетарианского кафе Grün Cafe (Петербург):
АРЛЕТ ЭУЛЕР, шеф-повар ресторана Matria (Лима, Перу):