Шеф-повар для народа

Как приготовить вкусно и дешево, знает Александр Белькович, русский Джейми Оливер. На телеканале СТС 18 августа запускается новый сезон кулинарного супершоу «ПроСТО кухня», где Белькович, или Белка, как его называли одноклассники, – царь и бог. Недавно Александр пригласил нас в свой ресторан и дал мастер-класс, как легко и непринужденно можно приготовить голландский соус к яйцам бенедикт и манговый сорбет с жидким азотом. Помешивая венчиком («обязательная вещь на кухне!»), шеф-повар и ресторатор рассказал, почему он хочет быть шеф-поваром для народа.

ДЕМОКРАТИЯ ЕДЫ

– Я кайфую на производстве этого проекта. У нас сформировалась суперкрутая команда. Поначалу переживал, нервничал, сейчас приезжаю на студию: «Привет, здорово, как дела?» Мы все стали настоящими друзьями.

– Начали снимать новый сезон. Он будет ярче, круче, потому что мы стали профессиональнее. У нас море идей, которые будем реализовывать. Планируем сделать пару интересных рубрик вроде выездов на природу. Хотим быть еще ближе к народу. Ведь это фишка нашего шоу – «просто» кухня. С одной стороны, то, что мы предлагаем, – «возьми и сделай сам». С другой – бюджет наших блюд не больше ста рублей. Люди удивляются, как можно за 100 рублей сделать, например, лосося. А мы это делаем…

– Всегда охотно делюсь крутыми шефскими секретами. Это цепляет людей. Вот недавно окрошку делали. Мне говорили: «Саш, ну что окрошка, банально же». А вот и нет, есть нюансы. Смотрите: все обычно берут большое количество кваса, туда кладут сахар, уксус либо лимонный сок, горчицу. Пока замешивают, газики уходят. А что делают профессионалы? Берут чуть-чуть кваса, добавляют туда то, что положено, получается концентрат. А потом этот концентрат аккуратно, двумя движениями смешивают со свежим квасом. Получается вкусная газированная окрошка. Или овощи. Все привыкли для салатов их просто отваривать. А запекать – в фольгу и на час в духовку. И вы увидите, что овощи получаются суперяркие, супервкусные.

– Любую еду можно назвать творчеством, не важно, высокая это кухня или стритфуд. Поверьте, в мексиканском тако секретов не меньше, чем, допустим, в сивете, загущенном кровью рагу, которое я видел на Madrid Fusion (один из самых значимых ежегодных форумов мира кулинарии. – Прим. ред.). Но мне ближе концепт casual dining, простая, понятная еда. И кстати, есть масса недорогих, доступных всем блюд, которые полезнее всяких деликатесов. Например перловка, полба – крупы, которые когда-то культивировали на Руси, а потом про них забыли. Или, допустим, перуанское киноа. Трендовая еда, ее в фитнес-питании не случайно используют, в ней много белка, минералов, клетчатки и нет глютена. Короче, высокая гастрономия – для одного процента людей, а обычная еда – для 99 процентов, и мне хочется не втихаря что-то там колдовать, а быть шеф-поваром для народа и рассказывать всем, как можно вкусно готовить.

МИР В ТАРЕЛКЕ

– Русский народ всегда любил поесть много, жирно, плотно. Воевали, выживали – надо было много есть. Но сегодня все меняется. Мегаполисы, другой стиль жизни, проблемы со здоровьем. Кстати, знаете, в Лондон приезжаю, в свой ресторан, и понимаю: за каждым вторым столиком аллергик. У кого аллергия на грибы, у кого на глютен, на яйца, и так далее. У нас с этим пока не так все плохо. И, наконец, большую роль в современной кухне играет смешение культур. Мы что-то привносим в свою кухню благодаря иностранному опыту. Вот, например, легкий десерт, который итальянцы делают из сыра маскарпоне и со своими сезонными ягодами. Так же и мы можем взять домашний творог и смешать его с нашей северной морошкой. Или, например, ризотто из гречки, «гречотто». С говяжьим языком, белыми грибами – все в восторге. А еще у нас есть перлотто – это ризотто из разных круп: зеленая полба, чечевица, перловка. Или пицца из нашей муки, кубанских томатов, сезонной тыквы и с перепелиными яйцами. Все это взято из европейской кухни, но сделано из наших, локальных продуктов.

– Я много путешествовал, работал в ресторанах Лондона, Нью-Йорка, было много вещей, которые меня удивляли. Сейчас меня трудно удивить. Видимо, надо уже ехать в более экзотические страны. Сейчас бы с удовольствием поехал в Перу, например. Перуанская кухня в тренде, там много необычных продуктов. Впрочем, нет, недавно интересное блюдо попробовал в Италии, называется боттарга. Это вяленая икра тунца. Отрезал кусочек, полил оливковым маслом, добавил хрустящий миндаль – очень круто получилось!

– Мечтаю съездить в Японию. Когда это случится, обязательно попрошу приготовить рыбу фугу, «с поцелуем смерти». Если ешь в проверенных суши-барах, риска никакого нет. А вы знаете, что отходы от рыбы фугу приравниваются к ядерным отходам! Да, существует специальная служба, которая каждый день их собирает. Так что в Японии за этим следят очень строго.

– А вот если бы была возможность путешествовать во времени, я бы хотел побывать в том времени, когда Петр Первый стал поднимать нашу кухню и в России появились первые французские кулинары. Еще мне было бы интересно оказаться, не знаю, какая это эпоха, в том времени, когда французская кулинария вообще только зарождалась. Когда людям было уже мало просто пожарить мясо на костре и приготовление еды стало искусством.

КУХОННЫЕ СТРАСТИ

– Я на кухне с 16 лет. Все мои серьезные амбиции реализовывались здесь. Со всеми поварами общаюсь как друг и брат. Мы здесь переживаем и радости, и печали, и семейные драмы, и даже чуть ли не до драк доходило. Кто-то предает, кто-то поддерживает, кто-то идет по головам, кто-то нет. Одни кухни похожи на спокойных, сдержанных лондонских аристократов – я был в таких крутых ресторанах с тремя звездами «Мишлен», там повара работают в тишине, все процессы доведены до автоматизма. А есть кухни, как буйная итальянская семья – бардак, хаос, ор, дети плачут. Но всегда на позитиве и с любовью. Короче, все, как в жизни.

– Кухня – это море эмоций. В моем первом ресторане все холодильники стояли помятые – чуть что, пинал их ногой, так нервничал. Это очень эмоцио-нальный бизнес. Я, например, для своего ресторана сам посуду собирал по всему миру. Мечтал, планировал. А потом повар разбивает тарелку из-за халатности или не так, как я мечтал, подает блюдо. Конечно, эмоции возникают. Или вот сейчас с вами разговариваем, а у меня в этом ресторане 50 человек ест, а в других еще тысяча. И в любой момент может что-то пойти не так. Могут сказать: «Саша, у тебя гости от стейка отказались, пережаренный». И все, люди ушли и больше уже не придут. Блин! Я буду нервничать: «Повара, вы что делаете?!» И я счастлив, когда люди уходят довольные. Вы обращали внимание, что, когда люди едят что-то вкусное, они улыбаются? А это так!

P. S. Это так. Во всяком случае, я не могла не улыбаться, пока угощалась яйцами бенедикт с голландским соусом и – это было божественно и очень красиво – манговым сорбетом.

Нюанс: знаете, как сделать «землю из оливок», с помощью которой самый простой салат можно превратить в блюдо высокой кухни? Нагрейте духовку до 120 градусов и выключите ее. Положите туда оливки. Только не закрывайте дверцу! Духовка будет остывать, а оливки высушиваться. А потом их просто перемалывают, вот и все. Кстати, томаты таким же способом можно подвялить – разрезать черри, посыпать тимьянчиком и в нагретую духовку на ночь.

Кстати: осенью выйдет новая кулинарная книжка Александра Бельковича по мотивам проекта СТС «ПроСТО кухня».

Ольга Машкова