Интервью с шеф-поваром ресторана Azia в «Гранд Отеле Европа» Ларисой Кордик

Паназиатская кухня в тренде. Когда-то оборону прорвали суши и роллы и мгновенно вписались в наше меню как влитые. Теперь и тайский суп том ям мы едим, как родные щи. О паназиатской кухне знает все шеф-повар ресторана Azia в «Гранд Отеле Европа» Лариса Кордик. Каждый год она отправляется в путешествие по Азии, где черпает вдохновение для создания новых блюд, таких как загадочный амок с палтусом по-камбоджийски, который обещают в весеннем меню.

– Лариса, вы можете объяснить эту любовь?

– Наверное, людям хочется более насыщенного вкуса, особенно в холодном и сыром климате Петербурга. И потом давайте вспомним, ведь и в советское время у нас очень любили среднеазиатскую кухню – кто не ел шашлыки или плов? А получив возможность путешествовать, россияне с удовольствием стали открывать для себя именно Азию. И попробовав местную кухню, например Таиланда, хочется и дома возродить испытанные там вкусовые ощущения. И еще немаловажный фактор – азиатская кухня невероятно разнообразна. В Японии, например, нет острых блюд, камбоджийская кухня пряная, но при этом не острая. Да в одном лишь Китае столько различий в кухне – кантонская кухня, абсолютно не острая, отличается от сычуаньской, где только перцев 40 видов! На кухню северного Китая оказывают влияние сибирская и монгольская. То, что подают на побережье, вы не получите в горном Китае. В Тибете вместо говядины вам предложат яка.

– Насчет китайцев. Никогда не забуду свои впечатления от книги Полли Эванс «Китай. Искусство есть палочками»: «О боже, они едят все! От медвежьих лап до мозгов обезьяны!»

– На самом деле куда более всеядны вьетнамцы.А насчет медвежьей лапы – на самом деле это не просто деликатес, а запрещенный законом продукт. В обычном ресторане вы не закажете медвежью лапу, только если добудете где-нибудь на черном рынке. Можете себе представить, сколько такое блюдо стоит.

– И все-таки азиатская кухня богата на непривычную для европейца еду.

– Например собачатина.

– Это я даже обсуждать не хочу. Но вот с блюдами из насекомых, кажется, нам когда-нибудь придется смириться…

– Да, сейчас в Европе все популярнее становятся блюда из насекомых. Они содержат высокое количество белка, при этом решают экологические и этические проблемы – все больше людей не хотят потреблять говядину, свинину и даже мясо птицы. Но чтобы у нас это стало массовым явлением, население надо просвещать, у него должен быть стимул к потреблению насекомых…

– Вы бы смогли включить в меню своего ресторана какую-нибудь саранчу?

– Была бы саранча! Кроме шуток, может быть, мне бы и хотелось попробовать что-нибудь придумать из той же саранчи, но не могу. Все-таки ресторан – это коммерческое заведение, оно должно приносить прибыть, и мы не можем позволить себе слишком смелые решения. Кто гарантирует, что столь экстремальные блюда будут востребованы?

– Лариса, вы сказали о сыром климате Петербурга. Что бы вы посоветовали приготовить в домашних условиях, чтобы взбодриться?

– Приготовить можно что угодно. Да хоть в томатный соус для пасты добавьте специи, какие есть дома. Кто-то любит карри, кто-то – орегано, кто-то – паприку. В итальянской кухне обычно масло ароматизируют чесноком, а вы добавьте туда еще немножко имбиря, а потом чили и залейте пасту этой смесью. А сверху посыпьте сыром. И вообще, чем больше вы используете ингредиентов, тем богаче получается палитра вкусов…

– Я не случайно попросила поделиться лайфхаком. В традиции ресторана субботние мастер-классы. И это тоже тренд – люди хотят уметь готовить сами не только привычные борщи и котлеты. Вы для себя это как-то объясняете?

– Кстати, мы организуем мастер-классы не только по субботам, но и по желанию наших гостей. Например, сейчас все более популярным становится «гастрономический» формат празднования дня рождения. Это прекрасная возможность не только насладиться вкусной едой и разговорами, но и, во‑первых, узнать что-то новое, а во‑вторых, самим активно поучаствовать в кулинарном процессе. А причин такого интереса к гастрономии много. И то, что застолье – в духе русской культуры. И то, что сейчас все больше приверженцев здорового питания. И к тому же увеличивается количество аллергиков, которым приходится следить за тем, что они едят. Потом люди ходят в рестораны, и им хочется повторить понравившееся блюдо у себя дома. И, наконец, появляются новые продукты, которые вызывают интерес: «А как это на вкус? Попробую-ка я приготовить что-нибудь из этого».

– С одной стороны, азиатская кухня – тренд, с другой стороны, не каждый может ориентироваться во всех этих загадочных названиях. Вот, например, у вас в меню пельмени цзяоцзы.

– Любой наш официант расскажет вам, что пельмени – это обязательное блюдо новогоднего китайского стола. Они олицетворяют монеты, и чтобы в вашем доме водились деньги, надо обязательно съесть это блюдо.

– Да, после такого рассказа хочется заказать именно пельмени.

– На самом деле, у каждого блюда есть своя история. Например, императорский черный рис, который, мне кажется, больше нигде в Петербурге вам не предложат. Так вот он тоже по-своему уникален, и официант вам с удовольствием расскажет, кто в Китае имел право его есть. Ребята знают и истории, и ингредиенты, и способы приготовления. Если вам захочется увидеть своими глазами, как это делается, – пожалуйста, у нас открытая кухня. В каком-то смысле мы несем азиатскую кухню в массы, а не просто подаем тарелку супа…

– Но вы же не только пересаживаете национальную кухню Азии на сырую петербургскую почву, вы еще и изобретаете свои блюда.

– Да. Вот сейчас как раз мы интенсивно работаем над весенним обновлением меню, и появится больше авторских блюд с паназиатской техникой.

– Меня завораживает блюдо «маринованный арбуз с хрустящими хлопьями лосося», это какой-то гастрономический парадокс! Как «сочиняются» такие блюда?

– В детстве я жила на Кавказе, а там у нас солили арбузы. Так что я привыкла к этому необычному сочетанию сладкого и соленого. А лосось возник благодаря воспоминаниям о моей последней поездке в Камбоджу, где часто используют вяленую рыбу как приправу. Я подумала, что мы можем сделать с нашей самой доступной рыбой, лососем, чтобы было поинтереснее? Захотелось поиграть на разнице текстур, вкусов – мякоти арбуза и хрусткости сухой стружечки лосося, сладости арбуза и солености копченой рыбы. И этот микс венчает красная икра.

– И, наконец, третий тренд. Женщина – шеф-повар. Ведь женщины идут в эту профессию?

– Идут. Но выдерживают в ней только те, кто по-настоящему любит это дело. Потому что профессия очень тяжелая – крутишься по 12 часов в день, не имея порой возможности не то что присесть (на кухне и стульев-то нет), но и, извините, в туалет сходить. А когда у тебя банкет на 400 человек? Все должно работать четко, как часовой механизм. Режешь пальцы, обжигаешь руки. Не расслабляешься даже в отпуске – процесс «сочинения» нового блюда бесконечен. Так что это профессия только для очень сильных женщин…

Ольга Машкова