В поисках лочены: нужна до зареза!
Эпиграф: La pazienza e la virtu dei forti («Терпение есть добродетель сильных»).
Недавно кто-то сообщил мне, что тот соус болоньезе, который мы привыкли есть с пастой в большинстве итальянских ресторанов Европы, вообще не итальянское изобретение, а какой-то суррогат, примитивная версия итальянского рагу. А лучшее из бесчисленных вариантов рагу – неаполитанское, которое Марко Черветти, шеф-повар московского ресторана, носящего его имя, назвал в своем интервью «Коммерсанту» королем рагу. Обратившись, как любой человек, оказавшийся в состоянии информационной растерянности, к великому духу Гугла за помощью, я с разочарованием обнаружил, что в Рунете нет ничего, чему воспевший неаполитанское рагу Эдуардо ди Филиппо мог бы посвятить свое знаменитое стихотворение. А ничего, как верно заметила Арья Старк, это ничего, и ничего больше. Англоязычный Интернет, по крайней мере, топовый, привел к почти такому же результату, разве что убедил меня в том, что где-то в хитросплетениях Сети таится рецепт совершенного Ragu alla napoletana. «Если в вашем регионе лето не загружается, попробуйте другой регион» – следуя этой максиме, я перешел на итальянские сайты (итальянского не знаю, пришлось воспользоваться словарем). И нашел там много интересного.
Для этого волшебного рагу нужны три вида мяса: свиные ребрышки (4 шт.), порезанная крупными кусками телятина (700 г) и брачиоли (3 шт.). Это такие рулетики, о них позже. Нужен, конечно, лук (пара крупных луковиц). Красное или белое вино (150 мл) – куда без него?! Томатная паста (passata di pomodoro, 2,5 л) и томатный концентрат (500 мл той же пасты, но уваренной вчетверо, так что в итоге получается около 100–150 мл). Пара ложек оливкового масла. Но главное – порядок процедур и время!
Первая фаза – томление (tirare): в разогретом оливковом масле растапливаем жир, срезанный с ребрышек, обжариваем в нем лук, затем мясо и в конце добавляем и выпариваем вино. Вторая – обжаривание (far rosolare) или, скорее, подрумянивание всего этого с томатным концентратом. Третья – попыхивание (pappulare – звукоподражательное слово, ясно дающее понять, о чем идет речь). Если время первой и второй стадии легко понять на основании здравого смысла, то время третьей можно только выучить: 8 часов. Если готовить меньше, то это будет ровно то, что в уже упоминавшемся стихотворении Эдуардо де Филиппо называлось не рагу, а мясом с томатным соусом (chesta e carne c’ ‘a pummarola). Обратите внимание на эпиграф! Именно поэтому этот соус готовят так редко. Ну и еще из-за брачиоли – рулетиков, о которых я вскользь упомянул в начале рецепта. Полное их название – bracioli di locena. И с этой лоченой не все так просто: ни доступный мне итальянский словарь, ни гугл-переводчик не сообщают, что это такое (Гугл, правда, предположил, что слово латышское, но переводить не решился). Зато поиск по итальянским сайтам подарил мне статью Рафаэля Бракали об этом слове. Оно сугубо неаполитанское и означает «зарез». Уверен, что большинству читателей русское слово «зарез» известно не лучше, чем итальянское «лочена». По крайней мере добрая женщина, продающая мне мясо на Кузнечном рынке, бросилась за разъяснениями к мяснику. Для итальянцев, как и для нас, привычно называть эту часть туши словом «шея». Именно так скажут в Риме, Генуе, Милане, Падуе, Парме и еще в 13 городах Италии. И зря! Те, кто в Палермо, называют эту часть «спинелло», а в Болонье – «гвидо», то есть используют неизвестно что обозначающие, но специальные слова, более правы. А потому что зарез – не совсем шея. Эта часть грубее, с длинными волокнами, пригодная лишь для тушения, но при тушении получающаяся бесподобной. Слово locena вполне подходит для говядины четвертого сорта – оно происходит из вульгарной латыни, на которой обозначало что-то ничтожное, гадкое, и в современном итальянском Неаполя используется для именования вульгарной, крикливой, неопрятной и непристойно себя ведущей женщины. Ну и для зареза. Вот этот самый зарез нужно попросить мясника разрезать вдоль волокон на тонкие слои и хорошенько отбить молотком. В каждый из них нужно положить немножко изюма, немножко кедровых орешков, немножко базилика, немножко рубленого чеснока, чуть-чуть соли и щедро посыпать тертым пекорино, после чего свернуть в рулетики и завязать кулинарной нитью. И, наконец, добавить в рагу на стадии томления. Я такое готовил трижды. Результат превосходит ожидание. Это та игра, которая стоит не только свеч, но и канделябров.
Сегодня подписываюсь полным именем –