Еда хижин, еда дворцов
Социальные лифты создаются революциями. Для людей, вещей, практик.
Мой дедушка, родившийся в деревне под Иркутском в крестьянской семье с двенадцатью братьями и сестрами, вряд ли стал бы заведующим отделом ораторского мастерства в Ленинградском обществе «Знание», если бы не устроенная Лениным революция. Социальный лифт революционных изменений, выдергивая босяка из трущоб в клуб миллионеров, тащит за ним и его пристрастия в еде. И вместе с каким-нибудь марсельским вчерашним нищим протащит «в верха» вонючую похлебку из подпорченной рыбы, молюсков, рачков и всего, что остается под лавками, когда рынок закрывается. Однако теперь нет нужды искать худшее для любимого буйабеса. Вполне можно удовольствоваться самым лучшим, сохранив лишь интегральную идею мешанины. Как говорил концептуалист этой кулинарной философии Гекльберри Финн, «то ли дело куча всяких огрызков и объедков! Бывало, перемешаешь их хорошенько, они пропитаются соком и проскакивают не в пример легче». Высота, на которую могут взлететь кулинарные маргинальности, невероятна! Пицца «Людовик XIII», приготовленная агропольским поваром Ренато Виола, обойдется любителям в 8300 евро за одну порцию стандартного размера, а буйабес-империал из одного московского ресторана вполне может стать в 20 тысяч неденоминированных рублей. Но не всем, не всем кушаньям бедняков уготована такая звездная судьба. Кто-то обосновался, подобно паэлье, в мейнстриме, а кто-то до сих пор прозябает в региональной безвестности. Вы много видели ресторанов, где подают бигос? Да даже в Литве и Польше паэлью, пиццу и буйабес найти проще! Хотя по сути такое же блюдо из испорченных остатков, которые и продавать-то стыдно – только самим есть.
Итак, бигос. Рецепт прост: в оливковом масле разогревается грудинка, в жире которой обжаривается лук. Потом добавляется свежая капуста, после уменьшения ее объема втрое добавляется квашеная, затем мясо и грибы, через полчаса – чернослив, вино с разведенным в нем сахаром, черный и душистый перец и лавровый лист и в знак уважения к литовскому происхождению блюда чайную, а лучше столовую ложку тмина. Всё тушится часа два. Оставить на ночь и разогревать к каждой подаче целиком, не порциями! Через три-четыре дня бигос будет то что надо!
ИНГРЕДИЕНТЫ: лук – 300 г, бекон – 300 г, оливковое масло – 1 столовая ложка, капуста свежая – 1 кг, капуста квашеная – 1 кг, 250 мл красного сухого вина яркого сорта типа шираза или карменера из солнечных регионов, сахар – 5 столовых ложек, 20 шт. чернослива полосками, 50 г сушеных белых грибов, промытых и вымоченных в течение часа, сваренных 20 минут в той же воде, порезанных полосками, мясо: 250 г буженины, 350 г копченой индейки, 250 г венских сосисок, 300 г свиных сарделек, 300 г говяжьих сарделек.