Интервью

Что творится на кухне «Кухни»?

Зачем Назарову матрешка, что съедает съемочная группа и что готовит дома фуд-стилист сериала Вячеслав Аратов? «Кухня. Война за отель» – так называется новый сезон знаменитой франшизы телеканала СТС. В предвкушении не только новых приключений героев, но и разносолов мы заглянули в эпицентр «Кухни», где командует Вячеслав Аратов.

Вячеслав Аратов готовить начал рано, уже в 7 лет незатейливыми блюдами радовал родителей, возвращающихся домой после долгого рабочего дня. «В 13 лет у меня уже получались какие-то тортики и другие сложные блюда, – вспоминает мастер. – Тогда я и решил, что свяжу свою жизнь с кулинарией. И хоть родители не слишком поддерживали меня в этом начинании, предлагали выучиться на юриста или врача, я все же настоял на своем. И ни разу не пожалел об этом».

– Вячеслав, вы в этом проекте буквально с первого сезона. И как вам на этой «Кухне»?

– Прекрасно. Прежде всего, это возможность импровизировать. Делать не только классические блюда, но и свои, авторские. Вводить их в кадр, слышать комментарии от съемочной группы, от зрителей. Это намного интереснее, чем закрыться на ресторанной кухне.

– Что приходится в основном готовить в кадре? И вообще, вы на чем специализируетесь?

– До начала съемок «Кухни» работал в резиденции Назарбаева, так что хорошо знаком с азиатской кухней. Некоторое время работал приглашенным поваром на кремлевских приемах – то есть не варил каждодневные каши и борщи, а готовил блюда высокой кухни, в основном европейской, в честь приезда высокопоставленных гостей. Но когда меня утвердили на позицию фуд-стилиста проекта «Кухня», я все эти варианты оставил в прошлом. К слову, ради работы над сериалом мне пришлось разобраться в некоторых нюансах, которыми прежде не очень интересовался, к примеру, молекулярной кухни – ведь по сюжету дочь Баринова специа-лизируется именно на этом типе высокой кухни. Так что, несмотря на свой возраст и опыт, я не постеснялся пройти стажировку.

– Любопытно услышать, что вы предпочитаете готовить у себя на кухне?

– Люблю пельмени, жареную картошку с грибами. То, что не готовлю на работе, то и люблю. (Улыбается.)

– Но давайте вернемся к проекту «Кухня». Чем удивит новый сезон сериала с точки зрения кулинарного искусства?

– Вообще, у нас каждое блюдо шедевр в своем роде, каждое достойно внимания зрителей. Но в кино, я думаю, важно не то, насколько блюдо само по себе красиво, а то, какое действие вокруг него разворачивается. И у нас будут такие яркие моменты – к примеру, с утиной грудкой конфи. Это классическое французское блюдо не раз заявлялось в прошлых сезонах сериала, но на этот раз мы наконец его приготовили.

– Звучит очень аппетитно! Кстати, мы наслышаны, что актерам и членам съемочной группы запрещено есть что-либо из представленного на площадке ассортимента – и сложные блюда, и просто какие-нибудь овощи, фрукты. Почему?

– Представьте себе: в течение какого-то времени идет подготовка к съемочному процессу, потом сами съемки – это ведь несколько часов! То есть какой-нибудь кусок мяса летает у нас в кадре несколько часов, а потом мы его вдруг поджарим и съедим? Несвежий, на котором полно микробов?! Кроме того, я часто на съемках использую абсолютно несъедобный глицерин, чтобы блюдо в течение долгого времени выглядело аппетитно, не увядало.

– Но иногда же наверняка случаются исключения. По праздникам, к примеру?

– Да, и такое бывает. В принципе, и в обычный день на площадке ко мне могут подойти Назаров или Нагиев и попросить яблоко или помидорку, и я с удовольствием дам, если, конечно, не обрабатывал перед этим никакими химикатами. Но в целом стараемся придерживаться буквы закона. Что же касается праздников, то иногда мы с моей командой поваров балуем наших актеров и членов съемочной группы. К примеру, однажды по просьбе Дмитрия Назарова приготовили так называемую матрешку: запеченный баран, внутри которого курица, а в курице – перепелка. Еще мы удивляли группу осьминогами, крабами. Да много всего было за эти годы, не упомнишь!

– А приходится ли вам учить актеров сериала «Кухня» готовить?

– В новом сезоне мало кого пришлось учить, в этот раз перед ними стояли больше актерские задачи. А вот в прошлых сезонах, помимо того, что они сами посещали курсы поваров, мы еще давали им мастер-классы, как правильно резать овощи и мясо, украшать блюда.

– В последние годы стали очень популярны рестораны с открытыми кухнями. Как думаете, почему?

– Всем интересно, что творится там, куда обычно не допускают. Любопытно увидеть своими глазами процесс готовки. То, как повара общаются между собой… Когда кухня открытая, все это видно.

– Вам самому нравится работать на открытой кухне?

– Я не боюсь камеры, не боюсь чужих взглядов. Тем более что мне скрывать нечего. Поэтому могу работать как на закрытой, так и на открытой кухне.

– Еще один тренд последних лет: эксперты говорят, что в ресторанах люди все чаще заказывают те блюда, которые выложены в инстаграме. Согласны с этим утверждением?

– Да, я наслышан про это. Одна моя коллега, девушка-кондитер, попала на известный телепроект именно так – через инстаграм. Продюсеры нашли ее именно благодаря аккаунту, в котором она выкладывала фотографии своих творений. Лично я выкладывать картинки не могу – во-первых, нет времени, а во-вторых, на публикацию блюд, которые я готовлю для телевизионных проектов, действует запрет.

– И все-таки вы наверняка делаете кадры для себя. Можете дать советы тем, кто хочет сделать стильную картинку и разместить ее в Интернете?

– Пожалуй, один из самых важных советов – это большая тарелка. Рекомендую выкладывать блюда на тарелках диаметром 30–32 сантиметра. Даже если это маленький десерт. Все остальное пространство можно успешно задекорировать разными вкусностями, травами. Так блюдо получится более объемным. Все-таки мы любим глазами! Кстати, именно так мы и поступаем в ресторанах и на съемочной площадке.

– Вячеслав, что для вас вообще фуд-стайлинг – раскрытие сути продукта, блюда или декорация, чистое искусство?

– С годами работы на камеру, пожалуй, это все-таки стало искусством. Для меня теперь не столь важно, насколько вкусным будет блюдо, на первое место вышло его визуальное восприятие. Важно, чтобы сыр не сморщился, мясо не потемнело. Чтобы спустя и час и два оно было таким, будто его только что приготовили. Так что да, пожалуй, все-таки искусство.

Рецепты от Вячеслава Аратова

1. Антрекот по-бретонски

Время приготовления 35 мин.

Ингредиенты:
масло – 50 г,
репчатый лук – 50 г,
растительное масло – 25 г,
говяжья вырезка – 600 г,
петрушка по вкусу,
молотый черный перец по вкусу,
соль по вкусу.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 минут, после чего полить мясным соком из сковороды. Подавать можно с картофельным пюре, миксом из жареных овощей, томатами черри, стручковой фасолью или болгарскими мини-перцами.

2. Шоколадный флан

Время приготовления 30 мин.

Ингредиенты:
темный шоколад – 200 г,
сливочное масло – 100 г,
тростниковый сахар – 80 г,
яйцо куриное – 2 шт.,
яичный желток – 3 шт.,
пшеничная мука – 2 ст. ложки,
соль – щепотка.

Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане, отдельно взбить яйца с сахаром, все аккуратно смешать. После чего добавить муку и соль, перемешать в одну сторону, разлить в тефлоновые формы и выпекать 7–10 минут при температуре 200 градусов.

Анна Симоянова

Предыдущая статья

Путешествия. Радуга в феврале

Следующая статья

Хикки и бумеры

Нет комментариев

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*