Специальный фуд-баттл: пиперин vs. клостридии
Если отнять у земли соль, что сделает ее соленою?
Мир специй хоть и находится рядом с нашим, остается миром античного и арабского сладострастия, ароматов и притираний, бальзамов и воскурений, миром волшебства. Последний отец церкви Исидор Севильский считал, что перец – это дерево, приносящее белые плоды, которое растет в Индии, и охраняют его живущие в перечных лесах змеи, а местные жители собирают перец, отпугнув змей огнем пожара, из-за чего, кстати, перец становится черным. А францисканский монах Одорик из Порденона сообщал, что перечные леса охраняются крокодилами. Может быть, эти авторы и ошибались в деталях, но они точно уловили суть: добытые специи дорогого стоят! Что-то было дорого, потому что растет только в одном месте, что-то, как шафран, запарно собирать, что-то трудно выращивать, что-то просто оказалось разводкой. Смекаешь? Ост-Индская компания была сильна во всех этих вариантах. Да и голландцы с венецианцами в свое время могли дать фору кому угодно. Так, один голландский торговец в 1418–1420 годах зарабатывал по 72 % прибыли на гвоздике и 220 % – на мускатном орехе. Это то, что я называю «деловой подход».
О чудодейственных свойствах специй было прекрасно известно еще Геродоту и Павсанию, один из которых полагал, что слишком долгая близость ядовитых змей к специям лишает их яд силы. Не знаю, что там с ядом, а вот тлетворное влияние бактерий, поражающих нашу пищу, действительно умеряется фитохимикатами специй. Пиперин, содержащийся в черном перце, подавляет активность вездесущей и безжалостной Clostridium botulinum. Эти сосисочные клостридии прекрасно размножаются в сосисках – собственно, потому они так и называются. И если бы не французская привычка шпиговать сосиски своими кэтр эпис (четырьмя специями) – перцем, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом, – ботулизм мог бы конкурировать с чумой. Лимон и лайм усиливают антибактериальное действие веществ, а чеснок, лук, гвоздика и орегано – эти четыре всадника апокалипсиса – уничтожают все на своем пути!
Специи весьма экзистенциальны и провокативны, они могут даже маркировать национальные или социальные страты. Как приготовить омлет по-венгерски? Добавить паприку. А по-литовски? Добавить тмин. А по-узбекски? Добавить зиру. Хотите сделать блюдо мексиканским? Замените привычный острый перец на халапеньо. Хотите сделать жареную картошку ультрадеревенской? Замените масло на смалец. Специя – это то, благодаря чему вкус блюда становится – как там говорил Райкин? – специфическим.
Обычно специи усиливают, изменяют, обогащают вкус блюда. Я приведу рецепт, в котором они его создают.
На чистом холсте огурцового вкуса (точнее, его отсутствия) чикагский шеф Чарли Троттер рисует палитрой из девяти специй: гвоздика (1 шт.), семена горчицы (1 ч. л.), черный перец горошком (1 ч. л.), свежий маленький перец чили (2 шт.), лавровый лист (2 шт.), тимьян (2 веточки), рисовый уксус (120 мл), сахарный песок (5 ст. л.), крупная соль (2 ст. л.).
4 небольших огурца разрезать вдоль на четвертинки. Все остальные ингредиенты смешать в кастрюле, добавить 240 мл воды и довести до кипения. Помешивать до растворения сахара. Залить огурцы в банках. Оставить остывать. Остывшие банки поставить в холодильник на сутки. После этого можно использовать в течение недели.
Бальсамес, balsames@gmail.com