Кулинария

Русская кухня терра инкогнито?

Пришла пора поговорить о русской кухне – в связи с очередным Петербургским ресторанным фестивалем, но и не только… И понять, кому она нужна?

Факт первый. Мундиаль и щи похмельные

С 1 апреля Питер вновь становится российской гастрономической столицей – Петербургский ресторанный фестиваль пройдет уже в четвертый раз. По традиции будут сеты по 990 и 1990 рублей. На этот раз шеф-поварам предстоит пофантазировать на самую актуальную тему – о футболе. Но в предвкушении уникальных сетов шефы не забывают о другом обязательном тренде ресторанного фестиваля – «петербургской кухне». Обещаются самые разнообразные блюда – от глазированных пышек с соленым попкорном и ром-бабы царскосельской до щей похмельных с копченым перепелом и исторического концепт-сета «белые ночи» с непременным «полшкаликом» клюковки. Так что, несмотря на футбольную тематику, для нас фестиваль – еще один повод поговорить о петербургской, а лучше шире – русской кухне. Тем более что…

Факт второй. Русские идут

В январе мы о себе заявили миру. То есть о нашей кухне заговорили не где-нибудь на Брайтон-Бич, а в столице Испании, на авторитетнейшем гастрономическом конгрессе Madrid Fusion – 2018. Такое ощущение, что западный мир решил взглянуть, как мы тут справляемся со своими локальными продуктами – впервые за все время существования конгресса русская кухня была представлена так широко. Шесть питерских шеф-поваров – Антон Исаков, Игорь Гришечкин, Артём Гребенщиков, Дмитрий Блинов, Илья Бурнасов и Сергей Фокин – десантировались в Мад-риде, чтобы рассказать, что не единой икрой и водкой жив русский человек. Шеф-повара мира открыли для себя конопляное масло, бородинский хлеб, кедровое молочко, квашеную капусту, черемуховую муку. Тут, правда, озадачиться впору не только иностранцам, но и соотечественникам: что с ней делать-то, с черемуховой мукой? Впрочем, и варенье из лисичек и соленых груздей не часто встретишь за нашим столом, а им потчевали питерские шеф-повара гостей испанского форума… Завершился фестиваль выступлением на основной площадке (надо прочувствовать – это самая престижная гастрономическая сцена мира!) Дмитрия Блинова и Игоря Гришечкина. Их выбрали за бунтарство и нонконформизм, за умение из банального сделать что-то удивительное, и они доказали, что формула «голь на выдумку хитра» – это наш национальный концепт. Блинов сделал ужин из свиной головы (в ход пошло все – от мозгов до пятачка, и даже десерт украсила хрустящая кожа с соленой карамелью и черносливом). Гришечкин представил авторскую интерпретацию брендов – «яйца Фаберже» с золотом и черной икрой, пышки из трески и щи с кимчи.

Итак, русская кухня встает с колен? Она может заинтересовать чужих? А своих? И вообще, что такое русская кухня на самом деле?

КЛАССИЧЕСКИЙ ПОДХОД

То ли санкции, то ли клич президента страны: «Пирожки, чебуреки – у нас же прекрасная кухня», то ли это божественный промысел, то ли просто время пришло – но так или иначе появились шеф-повара, «заболевшие» темой ренессанса русской кухни. Местные ингредиенты нашли свое место на кухнях петербургских шефов, а исконно русские блюда вернулись в меню ресторанов. Кто-то подает классику, приспосабливая ее под современные гастрономические тренды, кто-то считает, что это лишнее, как, например, Валерий Горинов. «Классика должна быть классикой. Тут не надо изобретать велосипед, – утверждает шеф-повар ресторана ‘’ДОМ’’. – Бефстроганов я делаю классическим: использую сметану, сливки, томатную пасту, лук, чтобы усилить мясной вкус. Зачем перерабатывать этот рецепт, если он так и задуман, на таких сочетаниях вкусов и текстур?»

ВКУС ДЕТСТВА. НАВЕКИ

Кстати, по признанию ресторатора Игоря Мельцера, русская кухня – самая сложная для владельца русского ресторана. Разве память о маминых пирогах кто-нибудь может перешибить? «Каждый гость считает, что котлеты у него дома, которые делала его бабушка, гораздо вкуснее, чем та котлета, которую ему собираются дать в ресторане, – замечает ресторатор. – Ребенку, когда он вырастает, обычно кажется, что его детство, романтика, теплая речка и бабушкина котлета – это святое. Соответственно, стать лучше бабушки фактически невозможно, что очень осложняет работу с русской кухней».

НАС ВОЗВЫШАЮЩИЙ ОБМАН

Другое дело гости. Зарубежные. Но не китайцы – они едят только свое. А остальные (их, кстати, с каждым годом все больше и больше, так что есть ради чего стараться) узнают страну не только на глаз, но и на зуб. Как говорит ресторатор Леонид Гарбар, в Петербург не поедут в гастрономический тур. Другое дело, что, завтракая, обедая и ужиная в другой стране, человек знакомится с культурой этой страны. И здесь можно заинтриговать – не только невиданной пшенкой и гречкой, но и именами. Даже если какой-нибудь итальянец слыхом не слыхивал про Екатерину II, ему интересно попробовать «царское» блюдо. А эскалопы по рецепту Достоевского точно привлекут внимание гостя. «И вот сидит счастливый американец, – фантазирует Леонид Гарбар, – и думает, как он у себя в Оклахоме будет рассказывать, что он ел любимое блюдо знаменитого русского писателя. И пусть этот рецепт будет неправдой, но ведь “обманываться рад”».

ГЕОГРАФИЯ В РЫБАХ

Впрочем, речь идет не только о возрождении старой доброй русской кухни, но и о неорусской кухне. И ради этого Игорь Гришечкин собирает мухоморы, ищет таинственную траву купырь и готовит песто из кислицы. Он сочиняет то, чего в принципе еще не было, не чураясь заимствований из мирового кулинарного наследия, главное, чтобы продукты были местные. «Для России вопрос локальности весьма условен, – замечает Валерий Горинов. – Камчатский краб в Петербурге, прилетевший на самолете за тысячи километров, это все еще локальный продукт. А что может дать Петербург, разве много тут локального, кроме рыбы?» Кстати, о рыбе. По мнению шеф-повара ресторана La Perla Fish House Станислава Потемкина, Россию можно изучать еще и в гастрономическом, а точнее, рыбном плане: «Мурманск – это треска, палтус, камбала, Камчатка – краб, Магадан – креветки, Дальний Восток – устрицы, Крым – копченая сельдь и сарган. В Петербурге локальной рыбой можно назвать ту, что из Ладожского озера: мы, например, к себе в ресторан заказываем сига и запекаем его целиком по-провански с томатами и тимьяном».

ПАРАДОКС МЕЛЬЦЕРА

А теперь о главном. Собственно о русской кухне. Потому что есть парадокс, который легко можно назвать парадоксом Мельцера. Ресторатор, кажется, знает историю отечественной гастрономии от самых ее основ. Например, что западная кухня проникла в русскую не из-за любви Петра I к «амстердамщине», а из-за борьбы его батюшки со старообрядчеством. И уже в XVIII веке старики сетовали, мол, все, сгинула истинная русская кухня. Короче, то, что мы называем русской кухней, не уходит в глубь седых веков, а ведет отсчет всего-то с конца XVII века, когда чужеземные картошка с помидором прописались как свои на нашей кухне. «Если проанализировать то, что мы думаем про русскую кухню, то у нас останется очень маленькое количество блюд: соленые и моченые овощи и грибы, каша, щи, блюда, связанные с квасом, щавелем, крапивой, пироги, и то не все. А дальше начинается наслоение разных веяний, – констатирует факт Мельцер и продолжает. – На самом деле русская кухня – это то, что едят русские, и то, что они готовят дома для себя. Мы все на даче готовим шашлыки». По этой логике Игорь Мельцер признает: шашлык на сегодняшний день – это русская кухня. Так же, как когда-то нашим специалитетом стали малороссийский борщ, финно-угорские пельмени и, наконец, черная икра, которую привезли из завоеванной Казани. «Это все вопрос историков, этнографов, а мы просто живем с этими блюдами, как со своими родными», – подводит черту под всеми спорами Игорь Мельцер.

ИТОГ

Так чего же не хватает русской кухне, чтобы стать мировым трендом? Очевидно – грамотного пиара. Но лед тронулся – Мадрид взят, право принять Всемирный конгресс шеф-поваров у столиц кулинарного туризма Лиона и Сиднея отбил Петербург. Будем надеяться, что к этому времени позиции лобби русской кухни среди шеф-поваров укрепятся и мы заслуженно окажемся в центре внимания. Не из-за «новичка»…

Роман Скориков, шеф-повар кафе «Рубинштейн». Родом из Риги, но так полюбил Петербург, что решил осесть здесь. Три года работал в Лондоне, в том числе у известного шеф-повара Элен Дарроз, той самой, что с двумя мишленовскими звездами. Нынешней осенью презентовал в Израиле «петербургскую кухню».

– У русской кухни, на мой взгляд, есть существенный нюанс. Это не молодежное направление. Ты не пойдешь с компанией однокурсников в ресторан русской кухни праздновать окончание учебы. Потому что даже винная карта там соответствующая. В русском ресторане не будут делать коктейль «Малибу». То ли дело икра с водкой. Русская кухня солидная. Пришли разгоряченные дядьки с охоты, и давай: три литра водки или самогона, сало, щи, мясо… Если уж сели ужинать, пировать, то делать это надо основательно. Кстати, это показатель основательности и самой нации. И русская кухня, как качели: она либо примитивная и дешевая – всякие там пирожки, пышки, оливье, котлеты, такой стандартный набор столовой, либо дорогая. Знаменитая стерлядь в шампанском. Это деликатес для ресторана, уровень которого выше среднего. Сама по себе стерлядь дорога, и шампанское туда абы какое не вольешь. Но то, что русская кухня не нацелена на молодежь, не страшно – все равно рано или поздно сегодняшние молодые люди придут в отчий дом. Конечно, надо возрождать русскую кухню – не только для туристов, но и для нас самих. Вот как шведы последние пару лет продвигают свою аутентичную кухню. Натуральную, лесную. В ресторанах готовят прямо на дровах. Даже деликатес, лобстера какого-нибудь готовят на костре. Этот микс традиций с современными трендами и технологиями – самое правильное. Ресторан старинной русской кухни – отлично, классно, но на один раз. Должна быть современная «обертка».

Александр Белькович, шеф-повар, ресторатор, автор кулинарных книг. Вырос в Северодвинске не на деликатесах, а на той еде, что доступна в провинции. Теперь пропагандирует простую еду в кулинарном шоу на СТС «Про100 кухня».

– Санкции, которые ввели несколько лет назад, конечно, поспособствовали тому, что мы стали обращать больше внимания на местные продукты. Раньше я с трудом себе представлял, чтобы мы брали русские морепродукты. Сегодня вот вам специалитет – черноморский трубач. Он только у нас водится. Слышали о таком? А между тем этот морепродукт очень необычный на вкус. Вообще, если говорить об актуальной «новой русской кухне», то здесь главное – это локальность продуктов. В России, например, всегда любили крупы, которые дают правильную энергию, – перловку, зеленую гречу, полбу. По сути, нашу любимую гречку нигде не знают, только у нас. У меня в ресторане есть гречотто – по аналогии с итальянским ризотто – с репой, рассушенной грудинкой и пармезаном. Безумно вкусно и очень полезно.А в основе конкретно петербургской кухни – северные продукты. Клюква, грибы, морошка, о которой во всем мире знают только скандинавы да мы. Черемуха. Я в детстве часто ее ел и теперь возвращаюсь в детство, когда готовлю черемуховый пирог с кремом и сорбетом из морошки. Наверное, по локальным продуктам наша кухня мало отличается от скандинавской. Но все равно мы другие – разница в каких-то нюансах, но эти нюансы важны. Например, скандинавы не так солят и маринуют селедку, как мы. И в результате одна и та же рыбка «звучит» по-разному. И конечно, на нас повлияли французы, которых так любил Петр I. Благодаря им брутальная русская кухня стала стильной, более деликатной. Все это надо знать. Несправедливо, что мы знаем, что такое гурьевская каша, а о человеке, министре финансов, любившем поесть, который дал ей свое имя, даже не задумываемся. А многие ли знают, что знаменитый воздушный десерт «Павлова» назван в честь балерины? В этом все и дело – в памяти. Возрождать русскую кухню надо не только ради туристов, хотя, конечно, это здорово, что мы становимся интересными для туристов, можем похвастать чем-то необычным. Но главное – исторические корни…

Ольга Машкова

Предыдущая статья

Фиалки и гиацинты

Следующая статья

Акварель как средство общения

Нет комментариев

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*