Ресторан CHANG: Азиатский фьюжн по-петербургски.
Азиатская кухня по-прежнему популярна у петербуржцев. Журнал «На Невском» в очередной раз пытается разгадать секрет успеха этого направления. Сегодня мы поговорим об этом с шеф-поваром паназиатского ресторана CHANG Денисом Прохоровым.
—Денис, в вашем ресторане представлены многие азиатские кухни,
все ли направления популярны?
— У нас популярны все. Я уделяю внимание тайской кухне, вьетнамской, китайской. У нас есть всеми любимые японские хенд-роллы. Конечно, многие гости идут попробовать наши хиты: утку по-пекински, том ям и чили-краб, но я не вижу сильного перекоса в эту сторону. На все блюда меню гости хорошо реагируют. Охотно приходят по выходным большой компанией и жарят на корейском гриле, едят суши, пьют индийский виски.
— Ресторан Chang работает уже больше полугода, что-то изменилось в вашей концепции?
— В моей – нет. Ее сложно изменить. Я люблю Азию, но специализировался и на европейских кухнях, поэтому большое внимание уделяю качеству продуктов. Делаю, скорее, не паназию, а азиатский фьюжн – сочетаю необычные ингредиенты и продукты Азии с европейскими продуктами и способами приготовления. Например, в европейской кухне все шеф-повара делают все соусы сами, а в Азии принято использовать готовые. Поэтому я переосмыслил подход, я создал соусы, которые ни на что не похожи. И это стало еще одной отличительной особенностью нашего ресторана. Кстати, в некоторых соусах до 25 ингредиентов.
— А чем же азиатский подход отличается от европейского?
— В Европе принято использовать только «чистый вкус»: соль и перец в качестве приправы, а в Азии огромное разнообразие специй. Помимо этого, другой подход к использованию соусов и продуктов, разная техника приготовления: тепан, робата, приготовление на пару многих блюд. Побывав в разных странах, попробовав блюда на настоящем Wok, я очень вдохновился. В новом меню у нас много блюд, приготовленных именно этим методом. Wok очень отличается от обычной сковороды, он дает хрустящую текстуру при небольшой термальной обработке и незабываемый аромат. Так называемое «дыхание WOKа».
—Ты так красиво украшаешь блюда. Стремишься ли ты к высокой азиатской кухне?
— В России подобного рода кухня сложно реализуема и высока по стоимости. Для нее потребуются идеальные сезонные продукты и очень быстрый доступ к ним повара. Я могу сказать, что наш тунец, который летит охлажденным из Шри-Ланки мог бы участвовать в этом концепте. Но я не стремлюсь усложнять, а предлагаю гостям доступную роскошь – отличную кухню. В которой много вкуса умами, качественные продукты и интересные сочетания. Люди сейчас предпочитают гастро-бистро, и я нашел золотую середину.
Денис Прохоров: «Я нашел золотую середину»
