КулинарияМодный квартал

Лучше утка в трюфелях, чем журавль в небе

Построенная на болоте столица Российской империи, возведенная на крестьянских костях Северная Венеция, окно в Европу, колыбель трех революций – Петербург существует на картах в виде двух друг в друге сидящих кружочков с черной точкою в центре. И несется из этой точки стремительно циркуляр. Родившийся из мысли и желания творца, город полусумасшедших, полный удушающих очаровательных миазмов и скучной, повседневной, рутинной мистики.

Так и вижу карту пажа из колоды Таро с изображением юного гопника в резиновых полусапожках, в фуражке железнодорожного техникума, отпаренной так, чтобы она изгибалась, как у Штирлица, с сумкой с надписью AC/DC, тщательно выведенной шариковой ручкой, держащего в руках кадуцей, на фоне полуразрушенного замка с геральдической надписью сверху «Веселый Поселок» и как бы случайно брошенной в траве табличкой с надписью: «Silentio est aureum!»

Ничем иным, как мистикой, объяснить роль Петербурга – законодателя российской кулинарной моды – невозможно. Особенно учитывая то, что моду эту он вынес далеко за пределы Российской империи. Вот если сравнивать и взять, к примеру, Тоскану, или, скажем, Прованс, или даже Умбрию какую-нибудь захудалую – там ведь как? Терруар, понимаешь, да миллезим. А у нас в Питере с 1713 года миллезим не меняется – дождь да снег, а про терруар и вовсе говорить стыдно – какой терруар может быть на болотах! Собственно, никаких оснований для пищевого доминирования. И тем не менее невидимая эта точка рассылает по всей необъятной России свой стремительный циркуляр. Карта Таро – Маг, изображающая Петра Алексеевича с его неукротимой жаждой делать то, что хочется. По воле царя в Петербург стекалось все необходимое, по законам рынка – все самое лучшее. Петербургская кухня – это и кухня самого простого, безденежного и лишенного возможностей народа, и приехавших для выгодной торговли российских купцов, и иностранцев, примчавшихся сюда за фортуной, и, конечно, – это в первую очередь! – дворянская, княжеская и императорская кухня.

Это ведь в Петербурге изобрели любимую Пушкиным жженку (2 бутылки шампанского, бутылка сотерна и бутылка рома, что при самых скромных подсчетах обойдется сегодня в 30+5+1=36 тысяч рублей, ведь шампанское должно быть максимально сладким, а это «Андре Бофор», поправьте меня, если я ошибаюсь), придумали варить волжскую стерлядь в шампанском (двухкилограммовая рыба требует 4 литра жидкости, то есть 5 бутылок шампанского, – считайте сами), шпиговать утку килограммом трюфелей (по 60 тысяч рублей за килограмм), ввели в обиход всякие бифштексы, шницели, лангеты, антрекоты, котлеты, запеканки, паштеты, рулеты. Удивительно, что существуют блюда, которые присутствуют и в дворянской, и в купеческой, и в мещанской, и в рабочей кухнях. Например щи.

Приведу некий «межеумочный рецепт», как глумливо назвал этот русско-французский подход критик журнала «Современник», ополчившийся в 1851 году на несчастного Радецкого, о котором мы будем еще много и с удовольствием вспоминать. Это простейший рецепт, заслуживший, однако, внимание Мари-Антуана Крема, «научившего русских есть»: Potage de choux a la paysanne russe. Мелко нарезать килограмм говяжей грудинки и полкило свинины. Залить бульоном, вскипятить, снять пену, варить два часа, добавить две слегка обжаренные в масле луковицы, ложку обжаренной муки, кочан нарубленной свежей капусты и кипятить еще два часа. Потом добавить шесть сосисок, вынуть их через 10 минут и подавать.

Бальсамес, balsames@gmail.com 

Предыдущая статья

«Пер Гюнт. Музыка норвежских фьордов», спектакль | 22 ноября

Следующая статья

Выбор Козлова

Нет комментариев

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*