ОбществоПерсоны

Молочная культура по-российски

Впервые обнаружив на полке магазина пол-литровый стаканчик молока с необычным носиком и приятным дизайном, я, как наверняка и многие другие покупатели, не сразу поняла, что передо мной российский продукт. Непривычным для нашего рынка оказалось и содержимое стаканчика – невероятно вкусное молоко, которое хочется выпить залпом. Тем не менее это был именно российский бренд – «Молочная культура».

Эта история из серии «Удивительное рядом». Как выяснилось, продукция «Молочной культуры» – молоко, простокваша, йогурт, кефир, ряженка, ацидофилин и сметана разной жирности – производится всего лишь в пятидесяти километрах от Петербурга, в поселке Сельцо Волосовского района Ленинградской области. Туда я с коллегами и отправилась, чтобы своими глазами увидеть, как получаются российские продукты, которые не только не уступают по качеству импортным, но и во многом их превосходят.

Ionov

Что в вымени тебе моем?

«Молочная культура» – очень удачное название для инновационного молочного производства. Точное, емкое и многогранное.
– Слово «культура» восходит к латинскому «возделанное поле», – напоминает нам генеральный директор компании Андрей Ионов.
Именно с поля все и началось. Вернее, с участка земли, который восемь лет назад он купил вместе со своими партнерами по группе компаний «Артис», торгующей продуктами питания. О том, чтобы заняться сельским хозяйством, никто из них и не помышлял, хотели просто поделить землю на участки и перепродать.

– Здесь было разваливающееся хозяйство с небольшим количеством коров, умирающих с голоду, – рассказывает Андрей Юрьевич. – За зиму мы их немного выходили, а когда наступила весна, уже не смогли с этими коровами расстаться. Невозможно было к ним не привязаться: они смотрели на нас такими глазами! Пришлось ими заниматься. Создавать условия и людям, работавшим здесь, и коровам. Тут как раз пришло время заготавливать корма, а значит – возделывать поля. Так и пошло.

Восемь лет назад коровы с радостью жевали любую траву, что дадут. А сейчас им подавай только самый отборный силос.
– Травосмеси для корма мы выращиваем сами, – объясняет Ионов. – Я лично изучал этот вопрос и приглашал голландских специалистов.

В результате правильного питания коровы стали давать молоко уникально высокого для России качества. Покупавшие его переработчики удивлялись: «Чего вы мучаетесь с этим качеством? Все равно ваше молоко сливают в один котел с молоком других хозяйств». Именно это и подвигло новоиспеченных фермеров из Сельца на создание собственного молокозавода: жалко же, когда ты что-то делаешь очень хорошо, а это уходит в никуда!

Проверив, все ли гости правильно застегнули халаты, надели шапочки и бахилы, Ионов подводит нас к портретам коров в фойе завода: «Главные наши сотрудницы!» Глазастые, пятнистые, с блестящей шерстью – ну просто модели коровьей фотосессии.
– А что вы думаете? Они у нас племенные. Мы к ним парикмахера, бывает, вызываем, у них тоже выставки проходят, как у собак и лошадей. Корова – это потрясающее животное. Огромное теплокровное существо весом 600–700 килограммов. Для сравнения: бурый медведь весит 350. И когда ты ее гладишь, с ней разговариваешь – это, я вам скажу, терапия не хуже общения с дельфинами, – делится сокровенным Андрей Юрьевич и ведет нас по застекленной галерее к производственным цехам. Пройдя многоступенчатые этапы дезинфекции, напоминающие приготовление хирурга к операции, мы попадаем на завод.

завод

Как заводится завод

– Здесь были развалины, – продолжает рассказ Андрей Юрьевич, обращая наше внимание на каменные стены. – Это бывшая дворянская усадьба Корфа – родственника Врангеля и императора. При Корфе здесь находился маслобойный цех. Все это мы с колоссальными усилиями восстановили из руин. (На стенде, где зафиксированы этапы строительства завода, есть фотосвидетельство того, как генеральный директор собственноручно возводит кирпичную стену. – Прим. М. Р.) Так как здание – памятник архитектуры, все делалось с огромным количеством согласований.

У нас работали профессиональные реставраторы, причем только третья бригада смогла правильно сложить каменные валуны, из которых построено здание.

Оказалось, что технология такой постройки полностью утеряна. Меня часто спрашивают, зачем мы все это делали, ведь проще построить новое. Наверное. Но есть какой-то необъяснимый кайф в восстановлении почти утраченной частички истории и, пожалуй, культуры.

Тем временем мы попадаем в зону, куда въезжает молоковоз. Он привез парное молоко с фермы, которая находится всего лишь в километре от завода: доставка занимает считанные минуты, в отличие от крупных предприятий, до которых молоко может добираться часами. «
– Здесь мы берем анализ молока, а оно у нас исключительно от собственных коров. Дело в том, что наша технология подразумевает использование молока очень высокого качества, такого просто нигде больше не достать. Потом молоко попадает в приемные емкости.

Все оборудование здесь немецкое и ультрасовременное. Такое и в Европе еще нужно поискать. Только техническая часть проекта завода заняла около года, еще год производилось оборудование под заказ, – генеральный директор показывает свое производство, похожее на внутренности космического корабля: все в сверкающих металлических трубах, колбах и клапанах на фоне стерильной чистоты и белоснежных стен.

– Знаете, многие, кто когда-то работал на производстве, даже с пафосом каким-то сообщают: я работал на колбасном заводе, с тех пор не ем колбасу. Или что-нибудь в этом роде. Я сам в советское время, будучи студентом, выпекал булки – 10 рублей платили за смену, – так булок я с тех пор не ем! А все, кто работает у нас, пьют только наше молоко. А если его не хватает, то вообще никакого не пьют», – говорит Ионов. Мало того, выясняется, что сам он, до того как заняться молочным производством, молочные продукты вовсе не употреблял:
– Да-да, начал есть наше. А теперь, конечно, пробую и продукцию других производителей. Для сравнения.

Результаты этого сравнения он дипломатично не комментирует:
– Во-первых, считаю некорректным обсуждать конкурентов. Во-вторых, покупатель и сам может все понять, попробовав наши продукты.

Людей в помещении нет. Всем управляет автоматика. Есть там такая штука – называется кластер клапанов: распределяет потоки готовой продукции. Так вот, один клапан стоит около двух тысяч евро. А их в одном только цехе около сотни. Интересуюсь суммой инвестиций, которые Ионов и его партнеры вложили в завод. Сотни миллионов рублей. Любопытно, есть ли помощь от государства, которое сейчас активно ведет речь о политике импортозамещения?

– Есть совсем небольшие субсидии. Но у меня правило – ни на кого не надеяться и никого не критиковать, – отвечает Андрей Юрьевич и открывает перед нами очередную дверь. – Вот это пастеризатор. На больших производствах пастеризация обычно проходит при высокой температуре и в итоге убивает в молоке не только все вредное, но и многое полезное. Мы же, поскольку наше молоко изначально очень чистое, пастеризуем бережно, по щадящей технологии. Естественно, это существенно влияет и на вкус продукта.

Пастеризация понятно для чего нужна – чтобы обеззаразить продукцию и увеличить срок ее хранения. Но вот некоторые «специалисты» считают, что если молоко не киснет – значит, оно не настоящее.

– Это миф, – утверждает Андрей Юрьевич. – Если в теплом месте молоко за день или за два не скисло, значит, оно чистое, в нем мало молочнокислых бактерий. Еще один миф – что в молоко добавляют антибиотики. Хочу вас уверить: это невозможно! Даже на самом плохом заводе никто никогда не добавит антибиотик. Во-первых, потому что таким образом не получишь никакой кисломолочный продукт. Во-вторых, даже минимальное количество антибиотика сразу определят тестами. Вообще, у нашего населения не хватает элементарных знаний в области молочной культуры. Люди должны понимать, что кефир, сделанный на сухой закваске, должен называться кефирным напитком. Но почти все производители пользуются сухой закваской, потому что с кефирными грибами много хлопот. Они живые существа. Вы бы слышали нашего микробиолога: “Сегодня кефира не будет, у грибов плохое настроение”… Мы почти полгода работали, пока не подобрали правильный состав (10 разных колоний микроорганизмов) и условия для жизнедеятельности наших грибов. И кисломолочные продукты у нас – и простокваша, и ацидофилин, и кефир – живые!

После обсуждения злободневного вопроса о почти повсеместном использовании при производстве продуктов (в том числе и молочных) пальмового масла, мы окончательно убеждаемся в том, что молочную культуру можно впитать только с молоком от правильного производителя.

Между тем мы попадаем в помещение, где находится пульт управления с кучей мониторов и датчиков. Впечатляет. Затем – цех ферментации… От нас не скрывают ничего, даже разрешают заглянуть в святая святых – отделение, где живут капризные грибы.
– А это цех фасовки. Все оборудование в нем тоже делалось под наш заказ. Сейчас фасовка – полуавтоматизированный процесс. Пока коробочки укладывают люди, но со временем мы планируем и здесь поставить манипулятор.

фасовка

Будущие сыры отечества

Упаковка – отдельная тема. Пол-литровые стаканчики, в которые расфасована большая часть продукции «Молочной культуры», – предмет особой гордости Андрея Юрьевича:

IMG_0721– Казалось бы, что может быть проще обычного стакана? Но у нас же все заточено под определенный продукт. Вот возьмем нашу ряженку – она достаточно густая. Куда ее разлить? В бутылку? В пакет? Неудобно выливать. Поэтому появился наш стаканчик с носиком – идеальная упаковка для обращения с вязкими продуктами. Он у нас запатентован, причем не только в России – в ЕС тоже. На носике специальный клапан, который можно открывать до семидесяти раз. Над конструкцией этого стакана работали два инженерных бюро – одно в Швейцарии, другое в Голландии. Не над марсоходом, а над элементарным пластиковым стаканом! Обратите внимание на инфокрышку: здесь указаны не только дата, время и погода на момент дойки (кстати, коровы любят, когда пасмурно), но и фамилия бригадира.

А студия Артемия Лебедева разработала для «Молочной культуры» особый значок и дизайн упаковки для новых десертов, которые уже скоро должны появиться в продаже.

– Мы над рецептом каждого десертного продукта трудились по несколько месяцев. И в итоге создали четыре уникальные рецептуры.

Планируем начать производство мягких итальянских сыров. Мы не собираемся называть их моцареллой или маскарпоне, но они точно будут не хуже.

Еще одной новинкой, которой «Молочная культура» скоро побалует не только обычных кофеманов, но и профессиональных бариста, станет специальное молоко для капучино. Над рецептом идеального молока для взбивания технологи предприятия сейчас как раз трудятся вместе с петербургскими известными бариста. 

IMG_0716

И конечно, я не могла не спросить Андрея Юрьевича о заботе всех мам – специальных молочных продуктах для детей.
– Все наши продукты натуральные и «живые». Их и сейчас можно безбоязненно давать детям. О специальной детской линии мы думаем. Но не так сложна реализация этих дум, как сертификация этих продуктов. Поэтому – не в ближайшем будущем.

А пока «Молочная культура» планирует построить вторую очередь производства и втрое увеличить количество коров. Нынешняя сетка дистрибуции достаточна широка, продукцию этого бренда можно найти не только в Петербурге и Москве, но и в других российских городах. И компания уже смотрит в сторону Европы.

– Мы сейчас получаем необходимые сертификаты ЕС, и у нас уже есть договоренности с европейскими дистрибьюторами. Кроме йогурта, там скоро будут пить нашу простоквашу и ряженку.
Причем, возможно, не только привезенные из Сельца, но и произведенные на территории ЕС.
И в эту перспективу охотно веришь. Во-первых, потому что в Европе уже давно сложилась культура потребления фермерских и биопродуктов, за натуральность и безопасность которых покупатели готовы платить чуть дороже. Во-вторых, энтузиазм, работоспособность и ответственность тружеников на ниве «Молочной культуры» не оставляют им других вариантов, кроме успеха.

Сам Ионов работает без отпуска и выходных – каждый день на производстве. Но много ли таких заслуженных деятелей молочной культуры?

– Конечно, качественных кадров не хватает. Нет системы ни сельскохозяйственного, ни производственного обучения. Вы только подумайте, ведь в наших вузах преподают еще те люди, которые сами учились по книгам Трофима Денисовича Лысенко, а он говорил, например, о браке растений по любви… Приходится самим учить и растить специалистов. Настоящие университеты – это наши фермы и наш завод, где добиваются отличных результатов. Только здесь можно чему-то по-настоящему научиться. Но есть такое понятие – чувство хорошо возделанного поля. Так вот, ему не научить. Оно или есть или его нет. Это прекрасно понимали римские императоры, и сельское хозяйство в Риме было сверхуважаемым занятием.

Что ж, римским императорам наверняка понравилось бы то, что происходит в нашем Сельце. Практически случайно придя в сельское хозяйство, Ионов и его компания стали новаторами в молочном производстве. Они ведут исследовательскую работу, у них есть собственные ноу-хау. В общем, образовалось этакое небольшое, но успешное сельскохозяйственное Сколково. Одно из важных направлений научных изысканий – состав трав, которые выращиваются для питания коров. Это важно для придания молоку нужных вкусовых качеств. Необходимых, например, для производства правильного сыра. Ведь, как говорит Андрей Юрьевич, «нет в хорошем продукте никаких мелочей».

Наука здесь прекрасно сочетается с искусством, современность – с классикой:
– Многие не верят, что наши коровы слушают на ферме во время дойки классическую музыку.

А у нас действительно развешаны динамики, мы три раза в сутки коров доим и включаем им Штрауса, Моцарта, Баха. Ведь доказано, что классическая музыка гармонизирует мозговые ритмы. Причем не только человека, но и животного.

Опять Штраус? Опять дойка! Ведь чем гармоничнее корова, тем вкуснее и полезней молоко. И выше молочная культура у тех, кто его пьет. Попробуйте.

ферма

Текст: Мария Рогалева

Предыдущая статья

Достойно Оскара. Weekend в Женеве

Следующая статья

Модулор-2015: несибирские валенки

Нет комментариев

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*