Гастрономия c Никой Ганич
Почему востребованы кулинарные передачи и чем петербургская ресторация отличается от московской?
На Западе немало шеф-поваров, которые отлично чувствуют себя на медийном поле. Джейми Оливер, Гордон Рамзи, пропагандист высокой французской кулинарии Поль Бокюз, Дэнни Боуин, ставший лицом бренда одежды, Эмерил Лагасси, которого называют гастрономическим Элвисом Пресли. А как обстоят дела у нас? Об этом мы поговорили с ведущей «Кухни ТВ», автором серии гастрономических путеводителей «География на вкус» Никой Ганич…
– На ваш взгляд, почему так востребован телекулинарный формат?
– Во-первых, за процессом готовки приятно наблюдать, во‑вторых, это вдохновляет людей готовить самим. И, наконец, поднялся уровень жизни. Сегодня все-таки большинство из нас не вкалывает по 12 часов, зарабатывая на пропитание, как это было в начале, да даже в середине ХХ века, после войны. Нет, речь уже идет о зарабатывании денег себе на удовольствия. Поезжайте в любую европейскую страну – там никто не пашет как вол. Люди хотят просто жить, им вполне достаточно того, что они могут прокормить себя и свою семью, иметь дом, машину, выплачивать кредит. Главным становится возможность получать новые впечатления, эмоции. Помню, когда я училась в кулинарной школе во Франции, один шеф-повар мне сказал: «Гастрономия начинается там, где у вас появляется свободное время». Это первое. Второе условие – большая кухня и деньги, конечно. А также, пожалуй, компания друзей. У вас есть время, и вы думаете: «А не приготовить ли мне…?» И тут же включается фантазия. Потом: «Ну не буду же я это есть одна!» Приходят друзья, нахваливают еду. Вечеринка удалась, все отлично, и, конечно, вам хочется снова и снова испытывать эти эмоции… Я бы сказала, что гастрономия – это своего рода кластер счастья.
– Для любителя – возможно. Для истинного профессионала не всегда. Помните историю Франсуа Вателя, кулинара времен Людовика XIV, который убил себя, не сумев смириться с испорченным торжественным обедом-приемом «короля-солнца». Вы понимаете его?
– Я понимаю любого перфекциониста, вне зависимости от того, повар он или архитектор. А на кухне иначе и быть не может. Вы только представьте себе, что там происходит, когда идет подготовка к большому приему. Так все расписано, как в пьесе. И если вдруг шеф-повар не получил запланированный продукт, или если не пришел помощник, не почистил 20 килограммов картошки для банкета на 150 человек, то у шеф-повара валится вся система блюд. Это невероятно напряженная, стрессовая работа. Поэтому они все худые, вы обратили внимание? Это, конечно, парадокс: у шеф-повара попросту нет времени на еду. Как сказал мне один очень талантливый повар, который стройнее самой стройной модели, «я не ем, я только пробую». Но, знаете, самые главные перфекционисты – это все же высокопрофессиональные кондитеры.
– Почему же?
– Потому что они живут по миллиграммам. Обычно повар может отойти от рецепта, добавив или убавив полщепотки того или иного ингредиента, привнеся что-то свое. А кондитер нет, он, как аптекарь, должен соблюдать все нюансы. Кстати, я знакома с двумя кондитерами, которые по образованию фармацевты. Это и в самом деле очень близкие профессии. Если вы допустите ошибку в граммовке какого-нибудь пектина или агара, выдержите неправильно температуру сиропа – все, это катастрофа, у вас ничего не получится, и ваш десерт летит в мусорную корзину. А ведь речь идет не только о массе потраченного времени, но и о массе выброшенных дорогих продуктов.
– Вы написали три гастрономических гида, в том числе по Петербургу. Всегда интересен взгляд со стороны. В чем наша особенность?
– Сложно объяснить словами. Казалось бы, мы говорим с вами на одном языке, но при этом все остальное совершенно другое, как будто иная планета, иная культура. В Москве купеческое «чего изволите», а в Петербурге нет, надо играть по его правилам. Твердость характера, некоторая отстраненность, холодность. И в то же время неподдельный интерес к тому, что ты делаешь, в сочетании со специфическим юмором. Сначала нюансы характера Петербурга воспринимались с трудом, все-таки, признаюсь, по духу я абсолютная москвичка, и Петербург для меня был совершенно чужим городом. До того времени, пока мне не довелось прожить в нем 3 недели, когда я со своей командой готовила гид по Петербургу. Казалось бы, это была полная катастрофа – февраль, погода ужасная, пронизывающий ветер, температура какие-нибудь минус 11, а воспринимается как все 30. Плюс ваши рестораны не отапливаются вообще. Нас трясло так, что мы были уверены: домой вернемся больными. Несмотря на все это, я полюбила ваш город – и за его красоту, и за его характер.
– А с точки зрения гастрономии мы какие?
– Как это ни покажется странным, но в Петербурге ресторанов гораздо больше, чем в Москве, они просто на каждом шагу. В центре что ни дверь, то какой-нибудь ресторан, рюмочная, пышечная, харчевня – каких только форматов нет! И объясняется это легко – у вас ниже арендная ставка. Но это рождает очень большую конкуренцию.
– И что вам больше всего пришлось по душе?
– Во-первых, знаменитая пирожковая на Московском проспекте – такой привет из советского прошлого. Потрясающее место – трапезная Александро-Невской лавры. Казалось бы, всего лишь столовая для паломников, но там пекут самые вкусные постные пирожки в Петербурге. Признаюсь, совершенно не понимаю, как поварам удается замесить такое вкусное тесто без яиц и масла. И, наконец, буфет при Эрмитаже. Я много путешествую, была и в Метрополитен-музее, и в мадридском Прадо, и в Лувре, в других музеях мира, наслаждалась там не только произведениями искусства, но и едой. Так что мне есть с чем сравнить. И замечу: Эрмитаж может гордиться своим легким десертом «Фортеция», это что-то типа мильфея с миндальной крошкой и черносливом, который придумали к очередному юбилею музея и вкус которого утверждал сам Михаил Борисович Пиотровский.
– Если сравнивать московскую и петербургскую ресторацию, есть отличия?
– Конечно! И любопытно: московские форматы плохо приживаются в Петербурге, а питерские – вполне, москвичи более лояльны. Первое отличие: как я уже заметила, в ваших ресторанах гораздо холоднее. В буквальном и переносном смыслах. В московских ресторанах ярко, светло, тепло, по-русски хлебосольно. Вы же предпочитаете серые стены, более сдержанную подачу, сервис.
– Так нам надо меняться, становиться более радушными!
– Нет, совсем нет! В этом же ваша уникальность! Лучше мы будем к вам приезжать и получать удовольствие от чуточки прохладной петербургской атмосферы. Вы знаете, я вспомнила, как вместе с питерским издательством готовила этот ресторанный гид. В первый день пришла накрашенная, с уложенной прической. На третий день, наплевав на все, пришла какая есть. Работники издательства меня радостно встретили: «Ника, ты выглядишь как истинная петербурженка!» Я была счастлива это услышать!
Ольга Машкова
