Искусство быть мастером
Среди уникальных профессий мастер погреба занимает далеко не последнее место. И хотя само словосочетание навевает мысль о седовласом старце со связкой звенящих ключей, на деле это совсем не так. Сегодня вековые традиции коньячных домов хранят молодые, успешные и талантливые мастера. Такие как Батист Луазо, самый молодой мастер погреба в истории культовой марки Rémy Martin. В конце июня г-н Луазо прибыл в Петербург, чтобы рассказать местным сомелье и барменам о секретах создания легендарных напитков. Для журналов «На Невском» и «FREE ТАЙМ» мастер, впрочем, сделал исключение и рассказал о самом себе.
– Батист, сегодня большинство молодых людей стремятся стать успешными экономистами, менеджерами, маркетологами. С чем связан ваш столь экзотический выбор?
– Выбор профессии в моем случае многие называют нестандартным и полагают, что это «наследственность». На самом деле это никак не связано с династийностью – мои родители не виноделы и никак не влияли на мой выбор. Мастер погреба – это вообще не та специальность, которая передается от поколения к поколению: каждый мастер со временем сам выбирает своего преемника, ориентируясь на его талант, преданность делу и желание учиться. Наверное, меня на выбор профессии сподвигло то, что я родился в городе Коньяк и вырос на природе, окруженный виноградниками. Кроме того, мои бабушка с дедушкой были агрономами, занимались продажей цветов, овощей и фруктов, так что я с детства был близок к теме сельского хозяйства и знал, что мне будет интересно работать именно в этом направлении. Потом я провел некоторое время в регионе Шампань, побывал в Бургундии и осознал: необязательно идти путем старшего поколения, можно открыть не менее интересный мир, вместо фруктов и овощей взглянув на напитки. Я решил попробовать себя в виноделии. Мне хотелось начать разбираться в этом. Ведь, чтобы хорошо провести время, нам нужны люди, с которыми интересно, вкусная еда и подходящие трапезе напитки. Я подумал: было бы здорово, если бы радость и удовольствие от дружеского застолья стали частью моей работы!
– Создание напитков: наука или творчество?
– Это гармония того и другого. В создании любого напитка очень важен научный подход, в этом я убеждаюсь каждый день, но мой учитель, мастер погреба, сказал мне однажды: «Не полагайся лишь на свои научные знания, в создании новых купажей будет всегда что-то необъяснимое, иногда ты будешь ведом чем-то, чего не сможешь объяснить. Не пугайся этого, это может оказаться лучшим выбором». И он оказался прав, интуиция в нашем деле очень важна. Кстати, признаюсь, изначально я больше всего хотел работать именно в лаборатории, никого не видя и ни на что не отвлекаясь. Я был приверженцем чисто научного подхода, но потом, став мастером погреба, я понял, что крайне важно говорить о нашей профессии, не только создавать напиток, но и рассказывать о его философии.
– Процесс созидания немыслим без вдохновения. Где вы черпаете свое?
– Меня вдохновлять может все что угодно. Это и кухня – я очень люблю готовить, – и мой сад, где я выращиваю инжир и финики. Настроить на творческий лад способен даже поход на французский рынок, где невообразимое количество ароматов витает в воздухе. Запахи – отдельная тема. У меня есть друг парфюмер. Так вот когда я попадаю к нему в лабораторию, мне кажется, я оказываюсь в пещере Али-Бабы, столько там всяких драгоценных скляночек, баночек, специй… Это очень вдохновляет! Он, кстати, говорит, что наши миры – мир парфюмерии и мир напитков – в чем-то схожи! Только в бутылке, в отличие от флакона, таится аромат времени. Это правда, ведь самые дорогие наши напитки создают, сменяя друг друга, несколько поколений мастеров погреба, а от момента рождения до момента дегустации проходит иногда более 100 лет…
Вдохновением служит общение с людьми и, конечно, путешествия.
– В России вы не в первый раз?
– Я уже бывал здесь, в частности в Петербурге проходила одна из церемоний посвящения меня в мастера погреба (после официального назначения во Франции такие церемонии повторялись в ряде крупных мегаполисов, дабы я мог познакомиться с клиентами и друзьями дома по всему миру). И это тоже было в период белых ночей, которые не перестают меня поражать. Я всякий раз наслаждаюсь атмосферой и красотой города. В прошлый мой визит мне удалось совершить ночную прогулку по рекам и каналам на кораблике. Было холодно, но, бог мой, как же было красиво!
Также я заметил, что русские люди очень интересуются историей напитка, а не только его дегустацией. Здесь нас всегда спрашивают о философии, о происхождении купажа, о том, что стоит за ним. Это очень вдохновляет.
– Остается ли время на отдых?
– К счастью, да. В свободное время я безумно люблю заниматься садом, гулять пешком и совершать путешествия…на вулканы! Да и просто жить – чем не прекрасное занятие? А еще я обожаю делать тортики и пироги с моей дочкой.
– Ей суждено унаследовать вашу профессию?
– Я ни в коем случае не буду навязывать ей свой образ жизни и свою профессию. И когда она вырастет, то непременно будет заниматься тем, что ей интересно, а я поддержу любой ее выбор. Моя цель – развить в ней любопытство, помочь ей стать открытой миру, вникнуть во все самое важное. Когда я сказал маме, что хочу стать мастером погреба в легендарном доме, она удивленно подняла брови, ответив: «Шутишь?». Но когда все получилось, она сказала, что очень мной горда. Так же и с моими детьми: я буду рад, если они пойдут по моим стопам, мне будет интересно профессионально с ними поговорить, поделиться впечатлениями и опытом… Но если они выберут что-то другое – что ж, я буду рад этому не меньше.
