Что русскому хорошо: новый формат пекарен в Петербурге

Основатель пекарни-кондитерской «Коржов» Виктор Сартаков-Коржов рассказывает о том, зачем выпекать хлеб в течение 7 часов, можно ли испечь багет на российской муке, почему домашние хлебопеки — лучшие сотрудники и каким образом пекарня может стать местом притяжения для самых разных людей.

Что такое «Коржов»?

— Наша концепция очень проста: натуральные продукты и открытость во всем — от рецептуры до дизайна. В основе нашего хлеба — мука, вода, соль да дрожжи или закваска. Кондитерскую продукцию мы делаем на настоящих сливках, молоке и сливочном масле. Мы открыли первую пекарню в жилом массиве, а не в центре города, потому что хотим повысить качество жизни людей, наших соседей, предложив им покупать свежий и доступный по цене хлеб, настоящую выпечку, вкусные пирожные рядом с домом.

Летом 2012 года я прошел обучение в Парижской школе хлебопечения в Берси, районе Парижа. Это государственная школа, и пекарское образование в ней очень сильное. После учебы я решил пройти практику в пекарнях Франции и Германии. Я писал письма, звонил, объяснял, что я — русский парень, хочу пройти стажировку, чтобы открыть свою пекарню в России. Из 30 «нет» получал два «да». Настоящий опыт я приобрёл, когда просто пек хлеб вместе с ними. В общей сложности я провел за границей около года: Париж, Лилль, Леон, Страсбург, Дюссельдорф, Гамбург, Вупперталь.

Для чего делается опара?

— Чтобы структура мякиша была однородной, форма — ровной, аромат — насыщенным. Покупатель заметит качественное отличие, если сравнит наш хлеб с заводским. Опарный хлеб не крошится, у него хрустящая корочка, упругий мякиш. Наш хлеб, как правило, не плесневеет, потому что в тесте очень высокая кислотность, которая не позволяет микроорганизмам быстро развиваться.

Почему важно прививать культуру здорового питания?

— Здесь ответ в самом вопросе! Потому что это питание для здоровья. Продукты высокого качества, чистый вкус как он есть, каким он был задуман природой, если мы говорим про продукты, или человеком, если разговор про блюда. Возьмем, к примеру, рыбу. Настоящий лосось настолько вкусен сам по себе, что не требует никаких приправ, даже элементарной соли, но чтобы это понять, надо дать себе возможность ощутить, понять этот вкус, какой он, без лишних примесей. То же самое и с хлебом. Характер хлеба определяет мука и закваска, больше ничего. Первый раз пробуешь – вроде да, вкусно, а потом втягиваешься, чувствуешь совсем другие вкусовые нотки и все, после открытия настоящего вкуса продукта, вкусовую планку снизить невозможно. Человек уже хорошо отличает настоящий продукт от того, что раньше казалось вкусным, начинает видеть разницу и понимает, в чем она. Так человек становится ценителем и разбирается в еде, а не бездумно ест то, что нравится или привык. Это следующая ступень для общества — употреблять продукты настоящими, вкусными и полезными. Это культура еды, разборчивость важна во всем, особенно когда мы говорим о том, что дает нам силы для жизни.

Как может помочь в этом администрация города?

— Первоочередная функция, которая вполне по силам администрации города или даже администрации на уровне муниципалитета, – это просветительская. Надо объяснять людям уже в детском возрасте, почему молоко со сроком годности 5 дней полезно, а то, которое можно хранить 2 месяца, нет, в чем между ними разница. Можно организовывать городские или школьные мероприятия, рассказывать, как делаются настоящий хлеб и другие продукты, что означает эко- и биопродукты. Важна также поддержка фермерских хозяйств, которых много и под Петербургом и по всей России. В администрации города есть люди, которые готовы помогать и готовы это делать. Но нужны масштабные программы, на городском, может даже региональном уровне.

Какие шаги нужно предпринять, чтобы люди ставили здоровое питание в число своих приоритетов?

— Если у человека с детства есть понимание того, что такое настоящий продукт и почему он предпочтительней, то все просто, из такого ребёнка вырастает настоящий ценитель, может, даже гурман. Современный человек зачастую сам постепенно до этого доходит, но только опять же через понимание, зачем он это делает, какие у него причины питаться правильно. Наверное, любовь к себе! Первый шаг – это понимание такой простой вещи, как то, что самый лучший вкус – это настоящий вкус, который бывает только у настоящих, здоровых продуктов. Когда человеку важно собственное здоровье и здоровье своей семьи, он думает о том, что стоит или не стоит есть. А мы, производители, прилагаем максимум усилий, чтобы развивать и прививать вкус к настоящей еде. Готовим каждый хлеб минимум по 8 часов, используем лучшую муку и воду, которая проходит три степени очистки, а для кондитерских изделий — настоящие сливки, бельгийский шоколад и свежие ягоды. Мы стараемся и наши старания не напрасны, мы каждый день видим наших гостей, наших друзей, которые приходят в пекарню не просто за хлебом, а за порцией здоровья, ну и удовольствия, ведь настоящие продукты и правда потрясающе вкусные!

фотографии Полины Королёвой: http://vk.com/album-39524614_220718399