Туризм

Тенерифе: картофель как символ вечной весны

Когда-то вулканы Тенерифе составили ему дурную славу, и на картах самый большой из Канарских островов называли Isla del Infierno — остров Ада. Сегодня вулканы спят, а Тенерифе стал «островом вечной весны». И специалисты NASA утверждают: для жизни это лучшее место на Земле. Верится легко. Прекрасный климат, океан и очень вкусная еда. О национальной кухне Тенерифе нам рассказал шеф-повар пятизвездочного отеля, член Европейской ассоциации шеф-поваров Хуан Мигель КАБРЕРА.

Именитый повар прилетел в Петербург в составе делегации офиса по туризму Тенерифе. И пока он готовил традиционные для Канаров тапасы, мы узнали, что кухня Тенерифе – это микс, сложившийся из блюд коренного населения гуанчи и рецептов, привезенных из Латинской Америки.

– Господин Кабрера, как бы вы определили кухню Тенерифе – как мужскую по своей сути или женскую?

– Женскую, – не раздумывая начал Хуан Мигель Кабрера, – потому что она обладает большим количеством достоинств, как и женщина. Да, мы на Канарских островах отличаемся своим поклонением женщине. Ну и еще наша кухня обладает своеобразным характером, я бы сказал, свойственным женщине. Ну и наконец, традиции. Конечно, сегодня у плиты может стоять и мужчина, но все же с кухней ассоциируется именно женщина. Я вспоминаю свое детство, и перед глазами встает картинка: мои бабушки хлопочут на кухне, а дедушки отправляются в поле или занимаются скотом. Но в то же время кухня – это место объединения всей семьи, каждый привносит что-то свое. И, конечно, мы сохраняем культуру выходного дня, когда вся родня собирается за столом, взрослые наслаждаются едой и разговорами, а дети играют рядом. Обычно в будние дни готовит моя жена, но обед в уик-энд – это святое, тут уже я хозяин на кухне.

– Кухня Тенерифе отличается от испанской материковой?

– Не то чтобы отличается, но нашей кухне присуща одна особенность, связанная с климатом. Самый высокогорный город Испании находится именно на Канарских островах. А проехав всего 50 километров, вы окажетесь уже на берегу океана. Климат меняется и просто при перемещении с юга на север. Тенерифе хоть и невелик, но благодаря географическому положению и своеобразному рельефу делится почти на 30 микроклиматических зон. И это разнообразие – у нас есть и тропики, и пустыня, и равнина, и пляжи – отражается в гастрономическом разнообразии. В континентальной Испании оливки растут в одном регионе, а виноделием занимаются в другом. А на Канарских островах и то и другое может находиться в одном муниципалитете. И, наконец, Тенерифе веками сотрясали извержения вулканов. Это бурное прошлое напоминает о себе и в гастрономии: вулканическая почва дает нашим продуктам и винам своеобразный вкус.

– Что с точки зрения гастрономии можно было бы назвать символом Тенерифе?

– Как раз недавно собрали всех шеф-поваров острова, чтобы вместе с председателем правительства Канарских островов официально признать таким гастрономическим символом картофель.

– Простую картошку?!

– Да, у нас его подают и как гарнир к мясу, и как самостоятельное блюдо. Если будете на Тенерифе, обязательно попробуйте папас арругадас. Название звучит довольно странно, оно переводится как «морщинистый картофель», но при всей простоте блюда оно очень вкусное, особенно в сопровождении соуса мохо из двух видов перца, сладкого и острого, кинзы и оливкового масла.

– Но в чем фишка папаса арругадаса?

– На Тенерифе растет особый сорт картофеля – papa negra, имеющий желтую мякоть, который мы варим в морской воде. Но представляя нашу национальную кухню в Москве и Петербурге, я взял обычный беби-картофель и обычную вашу воду. Смотрите, что я делаю: в большую кастрюлю забрасываю неочищенный картофель, заливаю его холодной водой, но так, чтобы вода только покрывала продукт. Затем сверху на картофель кладу много-много слоев салфеток…

– Салфеток?

– Да, обычных бумажных салфеток. На этот слой высыпаю килограмм соли, ничего не перемешиваю, картошка находится как бы под спудом этой бумаги с солью. И когда вода закипает, вытаскиваю бумагу, сливаю воду и возвращаю кастрюлю на огонь. Еще несколько минут картошка как бы прожаривается. Из-за того что она вываривается до полного испарения воды, кожура ее становится морщинистой, а соль оседает на ней. Даже если бы природа не одарила Тенерифе фруктами, рыбой и по острову не скакали бы козы (путешественники даже шутят, что их здесь больше, чем местных жителей), ради папас арругадас, этой неприглядной, морщинистой, как 90-летняя старуха, но невероятно вкусной картошки стоит приехать на остров вечной весны.

– Что еще must taste на Тенерифе?

– Гофио. Это злаки, измельченные в муку, а затем обжаренные. Абсолютно универсальное блюдо, им сдабривают все, от супов до мороженого. Гофио может быть жидким, как соус, и твердым, как хлеб. На Тенерифе любят начинать с гофио день – смешивают его с миндалем, медом и заливают молоком. Потом козий сыр. Если вы отдыхали на Тенерифе, но не попробовали местный сыр, значит, вы не были на Тенерифе. Наш козий сыр постоянно получает международные премии. Например, оригинальный Queso Curado Cabra Vino, сделанный на небольшой биоферме в местечке Тихоко Бахо. Этот вымоченный в вине, терпкий пурпурно-красный сыр стал победителем на World Cheese Awards – 2018.

– А как обстоят дела на Тенерифе с десертами? Или вам достаточно всевозможных фруктов – папайи, манго, ананасов, авокадо, гуавы, дынь?

– Нет, почему, мы очень любим десерты. Например флан – это наша версия каталонского крема, в который добавлен гофио. Получается другой цвет и вкус… Многие обожают кесильо – это суфле, в основе которого подогретое сгущенное молоко, яйца и жидкая карамель. И, конечно, на Тенерифе надо обязательно попробовать темно-коричневый, густой, сладковатый пальмовый сироп, который добывают из финиковой пальмы.

– Скажите, пожалуйста, вы уже попробовали что-нибудь из русских специалитетов?

– Да, как только я к вам приехал, отправился в русские рестораны. И больше всего меня поразил борщ. Я ел его и прежде, за рубежом. Так вот «европейские» версии борща не имеют ничего общего с оригиналом. Потом мне очень понравилось, как ни странно, российское вино. Мне говорили, что оно не может соперничать, например, с испанским. Но неожиданно я получил большое удовольствие от вашего вина.

– А водку пили?

– Пришлось, сегодня в 10 утра. Мне сказали, что у русских так принято начинать рабочий день. Шучу! Но главное, что к водке принесли соленья. Это так вкусно! Соленые помидоры, квашеная капуста, даже соленые персики и абрикосы были. Я бы хотел кое-что использовать и на своей кухне, например, добавить в тартар из тунца соленые огурцы. Мне кажется, родился бы интересный вкус.

– И наконец, до Тенерифе докатилась волна ЗОЖ?

– А как же, сегодня это в тренде во всем мире. Более того, в прошлом году я получил магистерскую степень по диетологии и питанию. Но, признаюсь, это скорее хобби, я бы не хотел посвятить свою жизнь ЗОЖ. У меня философия такая: если у человека со здоровьем все хорошо и он следит за собой, есть можно все что угодно. В конце концов радость нашей жизни заключается в том, что природа нас одарила великим разнообразием всего.

Ольга Машкова

Предыдущая статья

«ОРГАН/БАЯН», концерт

Следующая статья

Афиша на выходные 30 ноября - 1 декабря